Food truck : l'hygiène dans quatre mètres carrés
Un food truck relève des mêmes règles qu'une cuisine, adaptées aux locaux mobiles : eau potable sous pression, lave-mains équipé, froid maîtrisé, déchets stockés proprement, et séparation des opérations dans le temps faute d'espace.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre relatif aux locaux mobiles
Les cinq équipements non négociables
| Équipement | Exigence | Erreur fréquente |
|---|---|---|
| Alimentation en eau potable | Réservoir propre, sous pression | Réservoir jamais nettoyé ni tracé |
| Lave-mains | Eau chaude et froide, savon, essuie-mains | Bidon sans savon ni séchage |
| Froid | Enceinte tenant les seuils réglementaires | Glacière sans thermomètre |
| Eaux usées | Réservoir séparé, vidé dans une filière conforme | Vidange au caniveau |
| Déchets | Contenant fermé, sorti à chaque service | Sac ouvert sous le plan de travail |
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004, chapitre relatif aux locaux mobiles.
Le séquencement, seule solution à l'exiguïté
Quatre mètres carrés interdisent la séparation des zones. La maîtrise passe par le temps : préparation des produits crus avant le service, nettoyage complet, puis assemblage et service.
Ce qui rend cette organisation défendable est son écriture : une séquence type affichée dans le camion et une ligne quotidienne dans le carnet de production.
- Préparation en amont, sur un poste dédié si un laboratoire existe
- Transport à température maîtrisée, avec relevé au départ et à l'arrivée
- Assemblage pendant le service, sans manipulation de cru
- Nettoyage complet en fin de service, tracé
Le laboratoire arrière, atout décisif
Un food truck adossé à un laboratoire fixe change de niveau : la préparation lourde s'y fait, le camion ne sert plus qu'à l'assemblage et à la cuisson. La plupart des non-conformités disparaissent avec cette organisation.
Le laboratoire relève alors des exigences des locaux fixes, avec sa propre déclaration d'activité et son propre plan de nettoyage.
Ce que le contrôle regarde en premier sur un marché
- Le lave-mains, en état de fonctionnement, avec savon et essuie-mains
- La température des enceintes, mesurée dans le produit
- L'étiquetage des préparations transportées
- La protection des denrées exposées contre le public et les insectes
- L'attestation de formation, à bord ou immédiatement accessible
Référence : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.