Food truck : l'hygiène dans quatre mètres carrés
Un food truck relève des mêmes règles qu'une cuisine, adaptées aux sites mobiles : eau potable en quantité suffisante, de quoi se laver et se sécher les mains, froid maîtrisé, déchets évacués proprement, et opérations séparées dans le temps faute d'espace.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre III, sites mobiles et provisoires
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 30 avril 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Quels équipements faut-il dans un food truck ?
Cinq, qui découlent du chapitre III de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 : l'eau potable, le lavage des mains, le froid, les eaux usées et les déchets. Le texte fixe le résultat, le camion fixe les moyens.
| Équipement | Exigence | Erreur fréquente |
|---|---|---|
| Alimentation en eau potable | Réserve d'eau potable suffisante pour tout le service | Réservoir jamais nettoyé ni tracé |
| Lave-mains | Point de lavage avec savon et séchage hygiénique des mains | Bidon sans savon ni séchage |
| Froid | + 3 °C au plus pour les préparations faites à l'avance, + 2 °C pour la viande hachée | Glacière sans thermomètre |
| Eaux usées | Entreposées puis éliminées dans de bonnes conditions d'hygiène | Vidange au caniveau |
| Déchets | Entreposés à l'écart et évacués, contenant fermé vidé à chaque service | Sac ouvert sous le plan de travail |
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004, chapitre III ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Le séquencement, seule solution à l'exiguïté
Quatre mètres carrés interdisent la séparation des zones. La maîtrise passe par le temps : préparation des produits crus avant le service, nettoyage complet, puis assemblage et service.
Ce qui rend cette organisation défendable est son écriture : une séquence type affichée dans le camion et une ligne quotidienne dans le carnet de production.
- Préparation en amont, sur un poste dédié si un laboratoire existe
- Transport à température maîtrisée, + 3 °C au plus pour le froid et + 63 °C au moins pour le chaud, avec relevé au départ et à l'arrivée
- Assemblage pendant le service, sans manipulation de cru
- Nettoyage complet en fin de service, tracé
Faut-il un laboratoire fixe en plus du camion ?
Aucun texte ne l'impose, mais un food truck adossé à un laboratoire fixe change de niveau : la préparation lourde s'y fait, le camion ne sert plus qu'à l'assemblage et à la cuisson. La plupart des non-conformités disparaissent avec cette organisation.
Le laboratoire relève alors des exigences des locaux fixes, avec sa propre déclaration d'activité et son propre plan de nettoyage.
Ce que le contrôle regarde en premier sur un marché
- Le lave-mains, en état de fonctionnement, avec savon et essuie-mains
- La température des enceintes, mesurée dans le produit
- L'étiquetage des préparations transportées
- La protection des denrées exposées contre le public et les insectes
- L'attestation de formation, à bord ou immédiatement accessible
Référence : Articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, partie 5.1.1.