Sushi et poisson cru : congélation assainissante et parasites
Les produits de la pêche consommés crus ou peu transformés doivent subir un traitement par le froid contre les parasites : au moins vingt-quatre heures à - 20 °C, ou quinze heures à - 35 °C, dans toutes les parties du produit.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section VIII, dispositions relatives aux parasites
L'obligation de traitement par le froid
Le règlement 853/2004 impose un traitement assainissant par congélation pour les produits de la pêche consommés crus, marinés, salés ou soumis à un traitement insuffisant pour détruire les parasites.
Le traitement doit atteindre toutes les parties du produit. Un congélateur de restaurant qui n'atteint pas la température requise au cœur d'un pavé épais ne réalise pas le traitement, même après plusieurs jours.
| Paramètre | Valeur |
|---|---|
| Option 1 | - 20 °C pendant au moins 24 heures, dans toutes les parties du produit |
| Option 2 | - 35 °C pendant au moins 15 heures, dans toutes les parties du produit |
| Preuve | Enregistrement du traitement, ou attestation du fournisseur |
Référence : Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section VIII.
Deux voies possibles
La première voie est la plus sûre pour un restaurant. Elle déplace la charge de preuve vers le fournisseur, à condition de conserver le document et de pouvoir le rattacher au lot servi.
- Acheter des produits déjà traités, avec une attestation du fournisseur conservée
- Réaliser le traitement soi-même, avec un équipement capable d'atteindre les valeurs et un enregistrement par lot
Ce qui est contrôlé dans un établissement de sushi
Le riz est un sujet propre à cette activité : maintenu tiède pendant le service, il se situe dans une plage défavorable. Sa maîtrise repose sur l'acidification et sur une durée d'emploi écrite, à justifier dans le plan.
- L'attestation de traitement ou l'enregistrement de la congélation assainissante
- La température des produits en vitrine et en préparation
- La durée de vie des produits tranchés, écrite et respectée
- La séparation stricte entre poisson cru et produits prêts à consommer
- Le riz vinaigré : température et durée d'utilisation, définies dans le plan
- L'hygiène des mains, très sollicitée par le façonnage manuel
Le poste de travail
- Plan de travail dédié au poisson cru, nettoyé et désinfecté entre les séries
- Couteaux et planches identifiés, jamais partagés avec les produits cuits
- Produits sortis en petite quantité, jamais toute la production en même temps
- Vitrine réfrigérée contrôlée à la sonde, dans le produit
- Gants changés régulièrement, sur des mains lavées
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 ; arrêté du 21 décembre 2009.