Sushi et poisson cru : congélation assainissante et parasites
Le poisson servi cru ou peu transformé doit avoir subi une congélation contre les parasites : au moins 24 heures à - 20 °C, ou 15 heures à - 35 °C, dans toutes les parties du produit, sauf exceptions prévues, comme certains poissons d'élevage.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section VIII, chapitre III, partie D, version consolidée du 7 mai 2026
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 13 mai 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
L'obligation de traitement par le froid
Le règlement (CE) n° 853/2004 impose une congélation assainissante aux produits de la pêche issus de poissons à nageoires ou de céphalopodes, consommés crus, ou marinés, salés ou traités d'une façon qui ne tue pas les parasites. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2022-307 précise que le restaurateur la réalise lui-même ou s'assure qu'elle a été faite.
Le traitement doit atteindre toutes les parties du produit. Un congélateur de restaurant qui n'atteint pas la température requise au cœur d'un pavé épais ne réalise pas le traitement, même après plusieurs jours.
| Paramètre | Valeur |
|---|---|
| Option 1 | - 20 °C pendant au moins 24 heures, dans toutes les parties du produit |
| Option 2 | - 35 °C pendant au moins 15 heures, dans toutes les parties du produit |
| Preuve | Document du fournisseur indiquant le traitement, ou enregistrement de votre propre congélation |
| Cas sans congélation | Produit porté à 60 °C ou plus à cœur pendant au moins 1 minute avant d'être servi |
Référence : Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section VIII, chapitre III, partie D ; instruction technique DGAL/SDSSA/2022-307.
Acheter du poisson déjà traité ou le congeler soi-même ?
Les deux sont permis. Acheter un produit déjà traité, congelé ou issu d'un élevage qui remplit les conditions de la dérogation, est la voie la plus simple : la preuve vient du fournisseur, à condition de garder le document et de pouvoir le rattacher au lot servi.
Congeler soi-même suppose un appareil qui atteint les valeurs à cœur. L'instruction DGAL/SDSSA/2022-307 traite cette étape comme un point critique : le mode opératoire se valide par des mesures de température à cœur, à la sonde, et chaque traitement s'enregistre.
- Acheter des produits déjà traités, avec une attestation du fournisseur conservée
- Réaliser le traitement soi-même, avec un équipement capable d'atteindre les valeurs et un enregistrement par lot
Que regarde un inspecteur dans un restaurant de sushis ?
D'abord la preuve du traitement contre les parasites, lot par lot, puis les températures, la séparation du cru et le riz.
Le riz est un sujet propre à cette activité : maintenu tiède pendant le service, il se situe dans une plage défavorable. D'après l'Anses, Bacillus cereus ne se multiplie plus sous un pH de 4,6 : la maîtrise repose donc sur une acidification mesurée et sur une durée d'emploi écrite, à justifier dans le plan.
- L'attestation de traitement ou l'enregistrement de la congélation assainissante
- La température des produits en vitrine et en préparation
- La durée de vie des produits tranchés, écrite et respectée
- La séparation stricte entre poisson cru et produits prêts à consommer
- Le riz vinaigré : température et durée d'utilisation, définies dans le plan
- L'hygiène des mains, très sollicitée par le façonnage manuel
Le poste de travail
- Plan de travail dédié au poisson cru, nettoyé et désinfecté entre les séries
- Couteaux et planches identifiés, jamais partagés avec les produits cuits
- Produits sortis en petite quantité, jamais toute la production en même temps
- Vitrine réfrigérée contrôlée à la sonde, dans le produit
- Gants changés régulièrement, sur des mains lavées
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 ; arrêté du 21 décembre 2009.