Traçabilité amont et aval : ce que vous devez pouvoir prouver
Un restaurant doit pouvoir identifier ses fournisseurs pour chaque denrée détenue, c'est la traçabilité amont. La traçabilité aval s'arrête au consommateur final, qui n'est pas tracé. Vendre à un autre professionnel change la règle et impose de tracer le destinataire.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002, articles 18 et 19
La règle du pas en arrière, pas en avant
L'article 18 du règlement 178/2002 impose à chaque exploitant de savoir de qui il a reçu une denrée et à qui il l'a fournie. Pour un restaurant qui sert des particuliers, la seconde branche s'éteint : le consommateur final n'entre pas dans le champ.
L'effort porte donc entièrement sur l'amont. Ce qu'un contrôle demande est simple à énoncer et pénible à improviser : montrez-moi d'où vient ce produit.
Référence : Article 18 du règlement (CE) n° 178/2002.
Le dispositif minimal qui suffit
Ce dispositif tient sur un classeur et une pochette d'étiquettes. Sa faiblesse n'est jamais technique, elle est humaine : le bon de livraison égaré au moment de la réception.
- Un classeur chronologique des bons de livraison et des factures
- Les étiquettes conservées pour les denrées d'origine animale sensibles, tant que le produit est en service
- L'étiquetage systématique des produits déconditionnés et des préparations
- Un cahier ou un fichier des fournisseurs, avec leurs coordonnées à jour
- Une règle connue de l'équipe : rien n'entre en stock sans son document
Quand l'aval réapparaît
Dès qu'un professionnel devient client, le régime change et la question de l'agrément sanitaire peut se poser. C'est un point à traiter avant de signer, pas après.
| Situation | Traçabilité aval |
|---|---|
| Service au client en salle | Non requise |
| Vente à emporter à un particulier | Non requise |
| Livraison à un particulier | Non requise |
| Fourniture à un autre restaurant ou à un commerce | Requise, avec identification du destinataire |
| Prestation traiteur pour un professionnel | Requise, et vérifier le cadre applicable à l'activité |
Le test des cinq minutes
Prenez un produit au hasard dans votre chambre froide et essayez de retrouver son fournisseur, sa date de livraison et son numéro de lot le cas échéant. Si l'opération dépasse cinq minutes, votre traçabilité ne tiendra pas en contrôle.
Ce test se refait tous les trimestres, se note, et sert de preuve de vérification au titre du principe 6 de la méthode HACCP.