Traçabilité amont et aval : ce que vous devez pouvoir prouver
Un restaurant doit pouvoir identifier ses fournisseurs pour chaque denrée détenue, c'est la traçabilité amont. La traçabilité aval s'arrête au consommateur final, qui n'est pas tracé. Vendre à un autre professionnel change la règle et impose de tracer le destinataire.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002, articles 18 et 19
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Publié le 16 juillet 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Que veut dire « un pas en arrière, un pas en avant » ?
Savoir de qui l'on a reçu chaque denrée, et à quelle entreprise on l'a fournie : c'est ce qu'impose l'article 18 du règlement 178/2002 à chaque exploitant. Pour un restaurant qui sert des particuliers, la seconde branche s'éteint, car le texte ne vise que les entreprises clientes. Le consommateur final n'entre pas dans le champ.
L'effort porte donc entièrement sur l'amont. Ce qu'un contrôle demande est simple à énoncer et pénible à improviser : montrez-moi d'où vient ce produit.
Référence : Article 18 du règlement (CE) n° 178/2002.
Le dispositif minimal qui suffit
Ce dispositif tient sur un classeur et une pochette d'étiquettes. Sa faiblesse n'est jamais technique, elle est humaine : le bon de livraison égaré au moment de la réception.
- Un classeur chronologique des bons de livraison et des factures
- Les étiquettes conservées pour les denrées d'origine animale sensibles, tant que le produit est en service
- L'étiquetage systématique des produits déconditionnés et des préparations
- Un cahier ou un fichier des fournisseurs, avec leurs coordonnées à jour
- Une règle connue de l'équipe : rien n'entre en stock sans son document
Quand faut-il tracer le client ?
Dès que le client est une entreprise : un autre restaurant, une épicerie fine, un traiteur. Le particulier servi en salle, à emporter ou en livraison n'est jamais tracé.
Livrer à un autre commerce des plats contenant des produits d'origine animale change aussi le régime sanitaire. Sans agrément, l'arrêté du 8 juin 2006 n'autorise cette fourniture que dans des limites précises : par exemple 250 kg par semaine de plats cuisinés tant que cela reste sous 30 % de la production de la catégorie, ou 100 kg par semaine sans condition de part, avec des clients dans un rayon de 80 km et une déclaration préalable au préfet (Cerfa n° 13982). Au-delà, mettre ces produits sur le marché sans agrément est puni de 6 mois d'emprisonnement et de 15 000 € d'amende (article L. 237-2 du code rural).
| Situation | Traçabilité aval |
|---|---|
| Service au client en salle | Non requise |
| Vente à emporter à un particulier | Non requise |
| Livraison à un particulier | Non requise |
| Fourniture à un autre restaurant ou à un commerce | Requise, avec identification du destinataire |
| Prestation traiteur pour un professionnel | Requise, et vérifier le cadre applicable à l'activité |
Référence : Article 18, paragraphe 3, du règlement (CE) n° 178/2002 ; arrêté du 8 juin 2006, article 12 et annexes III et IV ; article L. 237-2 du code rural et de la pêche maritime.
Le test des cinq minutes
Prenez un produit au hasard dans votre chambre froide et essayez de retrouver son fournisseur, sa date de livraison et son numéro de lot le cas échéant. Si l'opération dépasse cinq minutes, votre traçabilité ne tiendra pas en contrôle.
Ce test se refait tous les trimestres, se note, et sert de preuve de vérification au titre du principe 6 de la méthode HACCP.