Salon de thé et coffee shop : petites préparations, vrais risques
L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 range les salons de thé dans la restauration rapide, code NAF 56.10C, visée par l'obligation de formation. Les risques se concentrent sur les circuits de lait des machines, les vitrines et les produits assemblés à froid.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 15 juillet 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Pourquoi nettoyer chaque jour le circuit de lait de la machine à café ?
Parce qu'une machine automatique avec mousseur fait circuler du lait dans des tuyaux tièdes, plusieurs heures par jour. Sans nettoyage quotidien complet, ces circuits deviennent le point le plus contaminé du comptoir.
Le nettoyage suit la notice du fabricant, avec les produits prévus, et se trace au plan de nettoyage comme n'importe quel équipement de production.
- Nettoyage quotidien des circuits et du mousseur, selon la notice
- Pichets à lait lavés après chaque usage, jamais rincés à l'eau seule
- Lait conservé au froid, jamais laissé sur le comptoir entre deux boissons
- Détartrage périodique, tracé
- Boissons végétales : contenants distincts, allergènes identifiés
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
Vitrines et pâtisseries
| Produit | Contrainte | Mesure |
|---|---|---|
| Pâtisseries à la crème | Température de conservation | Vitrine réfrigérée contrôlée dans le produit |
| Cookies, cakes, produits secs | Protection contre les manipulations | Cloche ou vitrine fermée, pince dédiée |
| Sandwichs et bagels | Durée de vie courte | + 3 °C au plus s'ils sont préparés à l'avance, étiquetage, retrait en fin de journée |
| Quiches et croque-monsieur servis chauds | Maintien au chaud | + 63 °C au minimum, durée écrite |
| Boissons préparées à l'avance | Conservation et durée | Réfrigération, date, durée écrite |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Quels allergènes surveiller dans un coffee shop ?
Le lait d'abord, puis les fruits à coque des sirops et des pâtisseries, le gluten, l'œuf, le soja des boissons végétales et le sésame de certains produits de boulangerie. Le sujet est plus dense qu'il n'y paraît.
L'information doit être écrite et accessible, produit par produit. Les préparations livrées par un fournisseur imposent de conserver leurs fiches, qui changent parfois sans prévenir.
La vaisselle réemployée
- Lavage à température, séchage à l'air, rangement à l'abri
- Tasses et couverts stockés retournés ou dans des contenants fermés
- Contrôle visuel après séchage, pas à la sortie de la machine
- Torchons remplacés fréquemment, jamais utilisés pour plusieurs usages