Salon de thé et coffee shop : petites préparations, vrais risques
Un salon de thé qui prépare des boissons lactées, des pâtisseries ou des préparations froides exerce une activité de restauration commerciale. Les risques se concentrent sur les circuits de lait des machines, les vitrines et les produits assemblés à froid.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II
Les circuits de lait, danger sous-estimé
Une machine à café automatique avec mousseur fait circuler du lait dans des tuyaux tièdes, plusieurs heures par jour. Sans nettoyage quotidien complet, ces circuits deviennent le point le plus contaminé du comptoir.
Le nettoyage suit la notice du fabricant, avec les produits prévus, et se trace au plan de nettoyage comme n'importe quel équipement de production.
- Nettoyage quotidien des circuits et du mousseur, selon la notice
- Pichets à lait lavés après chaque usage, jamais rincés à l'eau seule
- Lait conservé au froid, jamais laissé sur le comptoir entre deux boissons
- Détartrage périodique, tracé
- Boissons végétales : contenants distincts, allergènes identifiés
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
Vitrines et pâtisseries
| Produit | Contrainte | Mesure |
|---|---|---|
| Pâtisseries à la crème | Température de conservation | Vitrine réfrigérée contrôlée dans le produit |
| Cookies, cakes, produits secs | Protection contre les manipulations | Cloche ou vitrine fermée, pince dédiée |
| Sandwichs et bagels | Durée de vie courte | Étiquetage, rotation, retrait en fin de journée |
| Boissons préparées à l'avance | Conservation et durée | Réfrigération, date, durée écrite |
Les allergènes en coffee shop
Le sujet est plus dense qu'il n'y paraît : lait, fruits à coque dans les sirops et les pâtisseries, gluten, œuf, soja dans les boissons végétales, sésame dans certains produits de boulangerie.
L'information doit être écrite et accessible, produit par produit. Les préparations livrées par un fournisseur imposent de conserver leurs fiches, qui changent parfois sans prévenir.
La vaisselle réemployée
- Lavage à température, séchage à l'air, rangement à l'abri
- Tasses et couverts stockés retournés ou dans des contenants fermés
- Contrôle visuel après séchage, pas à la sortie de la machine
- Torchons remplacés fréquemment, jamais utilisés pour plusieurs usages