Boulangerie et pâtisserie avec consommation sur place
Dès qu'une boulangerie prépare des sandwichs, des salades ou des plats et propose une consommation sur place, elle exerce une activité de restauration commerciale : l'obligation de compter une personne formée à l'hygiène s'applique, en plus des règles de la fabrication.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II
La bascule vers la restauration
La fabrication de pain et de pâtisserie relève déjà des règles d'hygiène générales. L'ajout de sandwichs, de salades, de plats chauds et de places assises fait entrer l'établissement dans le champ de la restauration commerciale.
En cas de doute sur votre situation, la déclaration d'activité auprès des services vétérinaires permet de faire trancher, plutôt que d'attendre la première visite.
Référence : Article L. 233-4 du code rural ; décret n° 2011-731.
Les produits qui concentrent le risque
| Produit | Danger principal | Mesure |
|---|---|---|
| Sandwichs garnis | Assemblage à froid, produits prêts à consommer | Chaîne du froid, durée de vie courte, étiquetage |
| Pâtisseries à la crème | Produits sensibles, publics fragiles | Vitrine à température, durée de vie écrite |
| Salades composées | Manipulation, lavage des végétaux | Poste dédié, séquencement |
| Snacking chaud | Maintien au chaud | + 63 °C au minimum, durée définie |
| Produits à base d'œuf cru | Danger microbiologique élevé | Procédure spécifique, produits pasteurisés recommandés |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009.
Les vitrines, point de contrôle visible
La vitrine est la première chose vue par le client et par l'inspecteur. Un produit sensible mal tenu s'y remarque immédiatement.
- Température mesurée dans le produit, pas dans l'air
- Protection contre les manipulations du public
- Pas de surchargement au-delà de la ligne de froid
- Rotation stricte, produits datés
- Nettoyage quotidien des vitrines, tracé
Allergènes et farine
Une boulangerie manipule des allergènes majeurs en permanence : gluten, œuf, lait, fruits à coque, sésame. L'information au consommateur doit être écrite et accessible, produit par produit.
La farine en suspension rend l'absence de gluten très difficile à garantir. La formulation honnête, recette sans ingrédient contenant du gluten, est préférable à une mention sans gluten que l'atelier ne permet pas de tenir.