Boulangerie et pâtisserie avec consommation sur place
Une boulangerie avec snacking et quelques tables ne doit compter une personne formée aux 14 heures que si elle est immatriculée en restauration, code NAF 56.10. C'est le critère de l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185. Les règles d'hygiène du snacking s'appliquent dans tous les cas.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 10 juin 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Quel code NAF rend la formation de 14 heures obligatoire en boulangerie ?
Le code 56.10, celui de la restauration. La fabrication de pain et de pâtisserie relève des règles d'hygiène générales du règlement (CE) n° 852/2004. Ajouter des sandwichs, des salades, des plats chauds et quelques places assises ne change pas, à lui seul, le régime de la formation.
L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 retient l'activité principale déclarée, c'est-à-dire le code NAF de l'établissement. Elle cite ce cas précis : une boulangerie qui présente quelques tables pour consommer sur place, sans être enregistrée sous le code 56.10, n'est pas concernée par l'obligation des 14 heures. Une boulangerie immatriculée en 56.10, elle, l'est.
Si le code déclaré ne correspond pas à l'activité principale réelle, l'inspecteur peut transmettre l'information à la DGCCRF, qui peut demander une régularisation.
Hors obligation, deux exigences demeurent : des instructions ou une formation adaptées pour le personnel qui manipule les denrées, et au moins une personne de l'entreprise formée à l'application des principes HACCP, qui tient le plan de maîtrise sanitaire. La formation de 14 heures peut aussi être suivie par choix.
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, parties 4 et 5.1.1 ; décret n° 2011-731 ; règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII.
Les produits qui concentrent le risque
| Produit | Danger principal | Mesure |
|---|---|---|
| Sandwichs garnis | Assemblage à froid, produits prêts à consommer | + 3 °C au plus s'ils sont préparés à l'avance, durée de vie courte, étiquetage |
| Pâtisseries à la crème | Produits sensibles, publics fragiles | Vitrine à température, durée de vie écrite |
| Salades composées | Manipulation, lavage des végétaux | Poste dédié, séquencement |
| Snacking chaud | Maintien au chaud | + 63 °C au minimum, durée définie |
| Produits à base d'œuf cru | Danger microbiologique élevé | Procédure spécifique, produits pasteurisés recommandés |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Que regarde l'inspecteur dans une vitrine de boulangerie ?
D'abord la température, prise dans le produit et pas dans l'air, puis la protection des produits et leurs dates. La vitrine est la première chose vue par le client et par l'inspecteur : un produit sensible mal tenu s'y remarque immédiatement.
- Température mesurée dans le produit, pas dans l'air
- Protection contre les manipulations du public
- Pas de surchargement au-delà de la ligne de froid
- Rotation stricte, produits datés
- Nettoyage quotidien des vitrines, tracé
Allergènes et farine
Une boulangerie manipule des allergènes majeurs en permanence : gluten, œuf, lait, fruits à coque, sésame. L'information au consommateur doit être écrite et accessible, produit par produit.
La farine en suspension rend l'absence de gluten très difficile à garantir. La formulation honnête, recette sans ingrédient contenant du gluten, est préférable à une mention sans gluten que l'atelier ne permet pas de tenir.