Fast-food et burger : maîtriser le flux et la cuisson
Un fast-food se joue sur quatre points : la conservation des viandes hachées à + 2 °C, la cuisson à cœur systématique, le maintien au chaud à + 63 °C avec une durée écrite, et la formation d'une équipe qui change souvent.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 3 juin 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Pourquoi le steak haché demande-t-il plus de précautions qu'une pièce entière ?
Parce que sa contamination est répartie dans toute la masse, alors que celle d'une pièce entière reste en surface. La cuisson doit donc traiter le cœur du produit, et la conservation obéit au seuil le plus strict du froid positif.
Le contrôle porte sur trois éléments : la température de conservation, la mesure de cuisson à cœur enregistrée sur la première pièce de chaque série, et la durée de maintien au chaud.
| Étape | Exigence | Preuve |
|---|---|---|
| Conservation | + 2 °C au maximum | Relevé quotidien de l'enceinte |
| Cuisson | Cuisson à cœur, valeur retenue dans le plan | Mesure sur la première pièce de chaque série |
| Maintien | + 63 °C au minimum | Relevé et durée maximale écrite |
| Écart | Décision immédiate | Fiche de non-conformité |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009 ; règlement (CE) n° 853/2004.
Le flux, contrainte structurante
En période de rush, le flux est ce qui casse en premier. C'est pourquoi il doit être matériel, pas seulement écrit : si le poste impose le bon geste, il sera fait.
- Un poste dédié au cru, un poste dédié au montage, jamais les deux sur la même planche
- Un sens de circulation unique du cru vers le prêt à consommer
- Un lave-mains sur le trajet, utilisé à chaque bascule
- Des ustensiles identifiés par poste
- Un nettoyage de transition entre les séquences de production
Qui former quand l'équipe tourne sans cesse ?
Une personne durable pour la formation de 14 heures, et chaque équipier à son poste. La rotation du personnel est la caractéristique du secteur : elle impose un accueil formalisé et court, répétable par n'importe quel responsable de service, et des fiches de poste affichées.
Un fast-food immatriculé en restauration rapide, code NAF 56.10C, compte au moins une personne formée dans son effectif, selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185. Confier cette formation à un équipier de passage revient à perdre la conformité à son départ.
- Fiche d'accueil de dix minutes, émargée, à chaque arrivée
- Fiches de poste plastifiées à chaque station
- Un référent hygiène désigné par service
- Un rappel mensuel de cinq minutes sur un seul sujet
Friteuses et sauces
- Frites cuites en dessous de 175 °C, avec un guide de couleur affiché pour l'équipe, comme le prévoit le règlement (UE) 2017/2158
- Suivi des bains d'huile : filtration, contrôle, remplacement, tracés
- Bain dédié pour les produits contenant un allergène majeur, ou information explicite
- Sauces en distributeur : nettoyage quotidien, date d'ouverture, durée de vie écrite
- Produits ouverts jamais complétés, toujours remplacés
Référence : Règlement (UE) 2017/2158, annexe II, partie A.