Fast-food et burger : maîtriser le flux et la cuisson
Un fast-food se joue sur quatre points : la conservation des viandes hachées à + 2 °C, la cuisson à cœur systématique, le maintien au chaud à + 63 °C avec une durée écrite, et la formation d'une équipe qui change souvent.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II
La viande hachée, produit le plus sensible
La contamination d'une viande hachée est répartie dans toute la masse, contrairement à une pièce entière. La cuisson doit donc traiter le cœur du produit, et la conservation obéit au seuil le plus strict du froid positif.
Le contrôle porte sur trois éléments : la température de conservation, la mesure de cuisson à cœur enregistrée sur la première pièce de chaque série, et la durée de maintien au chaud.
| Étape | Exigence | Preuve |
|---|---|---|
| Conservation | + 2 °C au maximum | Relevé quotidien de l'enceinte |
| Cuisson | Cuisson à cœur, valeur retenue dans le plan | Mesure sur la première pièce de chaque série |
| Maintien | + 63 °C au minimum | Relevé et durée maximale écrite |
| Écart | Décision immédiate | Fiche de non-conformité |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009 ; règlement (CE) n° 853/2004.
Le flux, contrainte structurante
En période de rush, le flux est ce qui casse en premier. C'est pourquoi il doit être matériel, pas seulement écrit : si le poste impose le bon geste, il sera fait.
- Un poste dédié au cru, un poste dédié au montage, jamais les deux sur la même planche
- Un sens de circulation unique du cru vers le prêt à consommer
- Un lave-mains sur le trajet, utilisé à chaque bascule
- Des ustensiles identifiés par poste
- Un nettoyage de transition entre les séquences de production
Une équipe qui change tout le temps
La rotation du personnel est la caractéristique du secteur. Elle impose un accueil formalisé et court, répétable par n'importe quel responsable de service, et des fiches de poste affichées.
La formation obligatoire de quatorze heures doit être confiée à une personne durable. La confier à un équipier de passage revient à perdre la conformité au bout de trois mois.
- Fiche d'accueil de dix minutes, émargée, à chaque arrivée
- Fiches de poste plastifiées à chaque station
- Un référent hygiène désigné par service
- Un rappel mensuel de cinq minutes sur un seul sujet
Friteuses et sauces
- Suivi des bains d'huile : filtration, contrôle, remplacement, tracés
- Bain dédié pour les produits contenant un allergène majeur, ou information explicite
- Sauces en distributeur : nettoyage quotidien, date d'ouverture, durée de vie écrite
- Produits ouverts jamais complétés, toujours remplacés