Bar et brasserie : ce qui change dès qu'on sert un plat
Un bar ne doit compter une personne formée à l'hygiène que s'il est immatriculé en restauration, code NAF 56.10 : un débit de boissons en 56.30Z n'est pas visé. Le permis d'exploitation, lié à la vente d'alcool, reste une obligation distincte.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 4 mars 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Formation hygiène et permis d'exploitation : faut-il les deux ?
Une brasserie immatriculée en 56.10A, restauration traditionnelle, qui sert de l'alcool relève des deux. Un bar immatriculé en 56.30Z qui sert des planches ou des tapas relève du permis d'exploitation et des règles d'hygiène du règlement (CE) n° 852/2004, sans l'obligation des 14 heures : c'est le critère de l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185.
Présenter un permis d'exploitation à un inspecteur d'hygiène ne remplit aucune obligation sanitaire.
| Formation hygiène | Permis d'exploitation | |
|---|---|---|
| Objet | Sécurité des denrées | Vente de boissons alcoolisées |
| Déclencheur | Code NAF 56.10A, 56.10B ou 56.10C | Débit de boissons et licence |
| Durée | 14 heures, dont au moins 4 heures en présence des stagiaires | 20 heures au moins, réparties sur 3 jours au moins |
| Validité | Aucune durée fixée par les textes | 10 ans, renouvelable par une formation de 6 heures |
| Contrôle | Services vétérinaires | Mairie ou préfecture |
Référence : Articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural ; arrêté du 12 février 2024, article 2 ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, partie 5.1.1 ; article L. 3332-1-1 du code de la santé publique et service-public.fr.
Les points propres au bar
Le bar est traité par beaucoup d'exploitants comme un espace de service et non comme une zone de production. C'est une erreur : on y manipule des denrées, on y prépare, on y conserve.
- Machine à glaçons : la glace est une denrée, avec son plan de nettoyage
- Pelle à glace rangée hors du bac, sur un support propre
- Fruits frais découpés pour les cocktails : lavage, conservation, durée courte
- Tireuse à bière : nettoyage périodique des lignes, tracé
- Verres : lavage à température, séchage à l'air, rangement à l'abri
- Plan de travail derrière le bar, souvent oublié du plan de nettoyage
Qu'est-ce qui change quand un bar se met à servir des plats ?
La production anticipée entre en cuisine. Une brasserie combine service rapide et carte étendue : refroidissement, stockage à + 3 °C au plus, remise en température et maintien au chaud à + 63 °C au moins deviennent ses points critiques, comme en restauration traditionnelle.
S'y ajoute une contrainte d'amplitude : un service continu allonge les durées de maintien et de vitrine, qui doivent être écrites et respectées.
Les planches et le service en salle
- Charcuteries et fromages tranchés à l'avance : durée de vie courte, filmage, étiquetage
- Planches en bois : état, nettoyage, remplacement dès qu'elles sont creusées
- Service à partager : ustensiles dédiés, pas de reprise des restes
- Allergènes : information écrite, y compris pour les planches composées