Bar et brasserie : ce qui bascule dès qu'on sert un plat
Dès qu'un bar prépare et sert des plats, il exerce une activité de restauration commerciale et doit compter une personne formée à l'hygiène. Le permis d'exploitation, lié à la vente d'alcool, reste une obligation distincte qui ne s'y substitue pas.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime
Deux obligations qui se cumulent
Un bar qui sert des planches, des tapas ou des plats du jour relève des deux. Présenter un permis d'exploitation à un inspecteur d'hygiène ne remplit aucune obligation sanitaire.
| Formation hygiène | Permis d'exploitation | |
|---|---|---|
| Objet | Sécurité des denrées | Vente de boissons alcoolisées |
| Déclencheur | Préparation et service de plats | Débit de boissons et licence |
| Contrôle | Services vétérinaires | Mairie ou préfecture |
Référence : Article L. 233-4 du code rural ; article L. 3332-1-1 du code de la santé publique.
Les points propres au bar
Le bar est traité par beaucoup d'exploitants comme un espace de service et non comme une zone de production. C'est une erreur : on y manipule des denrées, on y prépare, on y conserve.
- Machine à glaçons : la glace est une denrée, avec son plan de nettoyage
- Pelle à glace rangée hors du bac, sur un support propre
- Fruits frais découpés pour les cocktails : lavage, conservation, durée courte
- Tireuse à bière : nettoyage périodique des lignes, tracé
- Verres : lavage à température, séchage à l'air, rangement à l'abri
- Plan de travail derrière le bar, souvent oublié du plan de nettoyage
La cuisine de brasserie
Une brasserie combine service rapide et carte étendue, donc production anticipée. Les points critiques sont ceux de la restauration traditionnelle : refroidissement, stockage à + 3 °C, remise en température, maintien au chaud.
S'y ajoute une contrainte d'amplitude : un service continu allonge les durées de maintien et de vitrine, qui doivent être écrites et respectées.
Les planches et le service en salle
- Charcuteries et fromages tranchés à l'avance : durée de vie courte, filmage, étiquetage
- Planches en bois : état, nettoyage, remplacement dès qu'elles sont creusées
- Service à partager : ustensiles dédiés, pas de reprise des restes
- Allergènes : information écrite, y compris pour les planches composées