Ce que le guide de bonnes pratiques du restaurateur dit de la formation du personnel
Le guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur, version de novembre 2015, demande de former tous les collaborateurs aux règles d'hygiène, par une formation adaptée et renouvelée au poste occupé, de leur donner les documents utiles et de conserver toutes les attestations de stage.
Vérifié le 31 octobre 2026 au regard de : Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP « Restaurateur », version novembre 2015, édité par la DILA, fiches « Hygiène et formation du personnel », « Nettoyage et désinfection », « Service », « Cuisson sous vide » et « Conditionnement sous vide »
Formation hygiène des équipes : 3 heures en ligne pour chaque salarié, dans sa langue, attestation à la fin, 57 € net de taxe par salarié.
Publié le 31 octobre 2026 · Mis à jour le 31 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Le guide, en quelques lignes
Le guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP « Restaurateur » figure dans la liste des guides validés publiée par le ministère de l'Agriculture. Sa version date de novembre 2015, il est édité par la DILA, et la liste du ministère l'attribue à la CGAD. Le ministère le propose en téléchargement sur sa page consacrée aux guides.
Un guide de bonnes pratiques est un document de référence, d'application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les opérateurs de son secteur. Il n'ajoute pas d'obligation à la loi : il traduit le règlement en pratiques concrètes.
Sur la formation, il consacre une fiche entière, « Hygiène et formation du personnel », et revient sur le sujet dans plusieurs autres fiches.
Référence : Ministère de l'Agriculture, page « Guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) », mise à jour le 6 février 2026.
Former tous les collaborateurs : le principe du guide
La fiche part d'un constat : le personnel qui manipule les aliments peut être une source de contamination importante, par son état de santé, par le portage sans symptôme de certains germes, par un comportement inapproprié ou une hygiène corporelle insuffisante.
Sa conclusion est nette : « Il faut donc former tous les collaborateurs de l'entreprise aux règles d'hygiène et de sécurité sanitaire des aliments », et assurer une surveillance de la maîtrise de ces règles.
L'objectif fixé à la formation est de savoir et comprendre comment maîtriser les dangers de contamination, de multiplication ou de survie. Le guide demande une formation « adaptée et renouvelée au poste » occupé, qui permette de comprendre pourquoi et comment les dangers apparaissent ou s'accroissent, et comment les éliminer ou les réduire.
Référence : GBPH Restaurateur, version novembre 2015, fiche « Hygiène et formation du personnel », pages 13 et 15.
Les voies de formation reconnues par le guide
Le guide ne réserve pas la formation aux organismes extérieurs. Il cite plusieurs voies, qui peuvent se combiner.
- La formation initiale : CAP, BP, bac professionnel
- Des formations en hygiène par des organismes reconnus, conformes aux exigences réglementaires
- Une formation interne documentée, par exemple avec remise de documents pédagogiques, encadrée par un responsable lui-même formé
- Des formations dédiées aux pratiques spécifiques, comme la cuisson sous vide ou la fabrication de conserves
Référence : GBPH Restaurateur, version novembre 2015, page 15.
Former, c'est aussi donner des documents
Pour le guide, former le personnel signifie aussi mettre à sa disposition le guide lui-même, les recettes et documents techniques de l'entreprise issus de l'expérience ou des formations successives, et éventuellement des livrets ou affiches d'information sur l'hygiène.
Il ajoute une règle de preuve : l'entreprise doit conserver toutes les attestations de stage suivis par le chef d'entreprise ou par son personnel.
La surveillance fait partie du dispositif. Le guide cite le contrôle visuel de l'hygiène corporelle, le contrôle visuel du port de la tenue complète et de sa propreté, et une surveillance médicale appropriée.
Référence : GBPH Restaurateur, version novembre 2015, pages 14 et 15.
La formation dans les autres fiches
Le sujet revient ailleurs dans le guide, chaque fois rattaché à un geste précis.
| Fiche du guide | Ce qu'elle dit de la formation |
|---|---|
| Nettoyage et désinfection | Former le personnel : connaissance des produits et des règles de sécurité, méthode et mode d'emploi, compétence et comportement |
| Service | La formation du personnel est la documentation prévue pour maîtriser la contamination par le personnel en salle : tenue, mains, gestes de service |
| Cuisson sous vide | Il est indispensable que le personnel qui réalise la cuisson sous vide suive une formation spécifique |
| Conditionnement sous vide | Il est essentiel que les professionnels suivent une formation spécialisée pour cette pratique |
Référence : GBPH Restaurateur, version novembre 2015, pages 16, 57, 92 et 105.
« Renouvelée » : le guide va plus loin que la loi
Le guide parle d'une formation renouvelée, sans fixer de rythme. La réglementation, elle, n'impose ni fréquence ni renouvellement : l'instruction technique du 3 avril 2026 le précise, pour les formations du règlement (CE) n° 852/2004 comme pour la formation de 14 heures.
La Commission européenne tient une position proche du guide : les formations de mise à niveau et leur fréquence dépendent des besoins de l'établissement et des compétences avérées. Un changement d'équipe, de carte ou de matériel est un bon moment pour refaire un point.
Pour une base commune facile à renouveler sans mobiliser le chef, la formation des équipes d'Hygiène 14 reprend plusieurs thèmes que le guide traite : mains et tenue, froid et chaud, réception des produits, préparation sans contamination, nettoyage. Elle dure 3 heures à distance, se suit en 7 langues, et se termine par un test de 20 questions réussi à 70 %.
Le salarié reçoit une attestation nominative en français, celle que le guide demande de conserver, et l'employeur un justificatif pour les contrôles. Comptez 57 € net de taxe par salarié, avec 6 mois d'accès. Elle ne remplace pas la formation de 14 heures exigée pour une personne de l'établissement.
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, partie 7 ; communication 2022/C 355/01, partie 8.