« Instructions et/ou formation » : ce que le texte permet vraiment
Le règlement (CE) n° 852/2004 accepte des instructions, une formation ou les deux, adaptées au poste. Pour l'administration, les instructions sont l'attendu principal, si elles sont efficaces et appliquées. Un cours formel n'est pas obligatoire, mais une formation aide à comprendre et laisse une preuve.
Vérifié le 31 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII
Formation hygiène des équipes : 3 heures en ligne pour chaque salarié, dans sa langue, attestation à la fin, 57 € net de taxe par salarié.
Publié le 31 octobre 2026 · Mis à jour le 31 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Le sens de « et/ou »
Le chapitre XII de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 demande que les manipulateurs disposent « d'instructions et/ou d'une formation » en hygiène alimentaire. Le « et/ou » n'est pas une maladresse : il ouvre trois possibilités, les instructions seules, la formation seule, ou les deux.
L'instruction technique du 3 avril 2026 en tire la conséquence. Le règlement n'impose pas strictement la formation du personnel manipulateur ; il insiste sur la présence d'instructions dans l'établissement, qui constituent l'attendu principal.
La Commission européenne dit la même chose dans sa communication 2022/C 355/01 : une formation appropriée n'implique pas forcément la participation à des cours formels. Les connaissances peuvent aussi venir d'un apprentissage sur le terrain ou en interne, de guides de bonnes pratiques ou des conseils d'organisations professionnelles.
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII, point 1 ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, partie 4.1 ; communication 2022/C 355/01, partie 8.
À quoi ressemble une bonne instruction
L'instruction technique pose trois conditions : les instructions doivent être adaptées à l'activité de l'établissement, efficaces et appliquées. La Commission ajoute qu'elles devraient être claires, précises et simples, visibles ou aisément accessibles, et que des affiches bien placées aident à appliquer les bonnes méthodes.
Le guide du restaurateur donne un bon exemple de consigne utile : plutôt qu'une fréquence, une liste de moments. Le personnel se lave les mains de façon régulière, et au moins :
- à la prise ou à la reprise du travail
- après le passage aux toilettes
- après s'être mouché, avoir toussé, s'être touché le nez, les cheveux ou la tête
- après une opération contaminante : poubelles, emballages, œufs coquille, épluchage des légumes
- avant les opérations sensibles ou la manipulation de produits sensibles, comme une mayonnaise, un tartare ou un carpaccio
Référence : GBPH Restaurateur, version novembre 2015, page 13 ; communication 2022/C 355/01, annexe I, point 3.13.
L'oral est permis, dans une limite
Les instructions n'ont pas toujours à être écrites. L'annexe de l'instruction technique admet des mesures de flexibilité quand moins de 5 personnes manipulent les denrées, et l'oralité, sauf pour les procédés qui nécessitent une surveillance particulière.
Les procédés où une erreur de température ou de durée crée un danger, comme un refroidissement rapide ou une cuisson sous vide, sont ceux dont les consignes gagnent le plus à être écrites, avec les températures et les durées.
La tolérance tombe en cas de défaillance : l'instruction technique prévoit que l'établissement perd alors le bénéfice des mesures de flexibilité.
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, partie 7 et annexe.
Quand une formation devient nécessaire
Les instructions suffisent souvent pour appliquer une règle. Elles expliquent rarement pourquoi elle existe. Plusieurs situations justifient d'aller plus loin.
- Une pratique à risque : le guide du restaurateur juge indispensable une formation spécifique pour le personnel qui réalise la cuisson sous vide
- Une personne chargée des points critiques : la Commission recommande que les salariés qui surveillent ou vérifient ces points soient formés aux procédures HACCP de leur fonction
- Une mise en demeure : l'article L. 233-1 du code rural permet d'exiger des actions de formation du personnel
- Des écarts qui se répètent : la Commission voit dans la formation l'outil souvent le plus important pour corriger les lacunes de culture de sécurité
- Une équipe qui change souvent, pour qui une base commune évite de tout réexpliquer à chaque arrivée
Instructions, formation, ou les deux : les repères
Chaque option a sa force. Le tableau aide à choisir selon votre équipe.
| Option | Ce qu'elle apporte | Sa limite |
|---|---|---|
| Instructions seules | Le geste précis, propre à votre cuisine, disponible au poste | Elles disent quoi faire, rarement pourquoi ; leur preuve dépend de votre organisation |
| Formation seule | La compréhension des dangers, un contenu structuré, une évaluation | Elle ne connaît ni votre matériel ni vos procédures |
| Les deux | Le pourquoi par la formation, le comment par vos consignes, une preuve écrite | Un peu d'organisation à chaque arrivée |
La combinaison la plus solide
Pour la partie formation, Hygiène 14 propose « Les bases de l'hygiène en cuisine » : 3 heures à distance, 6 modules, 27 vidéos, en 7 langues. Le test final de 20 questions, réussi à 70 %, vérifie les acquis.
Le salarié reçoit une attestation nominative en français, l'employeur un justificatif à garder pour les contrôles. Le tarif est de 57 € net de taxe par salarié, avec 6 mois d'accès.
Vos instructions restent indispensables : elles traduisent la formation dans votre cuisine. Et ni l'une ni l'autre ne remplace la formation de 14 heures exigée pour une personne de l'établissement en restauration commerciale.