Fiche réflexe retrait et rappel, à afficher en cuisine
La fiche réflexe tient en une page : isoler le produit, identifier le lot, décider du retrait, informer le fournisseur et l'autorité compétente, informer le consommateur si le produit a été servi, et tracer chaque étape avec son heure.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002, articles 14, 18 et 19
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 1 avril 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
La fiche, dans l'ordre des gestes
| Étape | Geste | Trace |
|---|---|---|
| 1 | Isoler physiquement le produit et le marquer ne pas utiliser | Photo, quantité |
| 2 | Identifier le lot, la date et le fournisseur | Copie de l'étiquette et du bon de livraison |
| 3 | Vérifier si le produit a été servi, et depuis quand | Note écrite datée |
| 4 | Informer le fournisseur | Message écrit, conservé |
| 5 | Informer immédiatement la DDPP si un risque pour la santé existe | Copie du signalement |
| 6 | Informer le consommateur si nécessaire | Affichage, message, mention du rappel |
| 7 | Nettoyer, désinfecter, réviser l'analyse des dangers | Fiche de non-conformité |
Référence : Article 19 du règlement (CE) n° 178/2002.
Retrait ou rappel : quelle différence pour un restaurant ?
Le retrait vise les produits encore détenus : ils sortent du circuit avant d'atteindre le consommateur. Le rappel intervient lorsque le produit a déjà été remis au consommateur, et il implique de l'informer.
Pour un restaurant, le retrait est la situation courante. Le rappel se pose quand une denrée concernée a déjà été servie et présente un risque, ce qui change immédiatement l'échelle de la réponse.
Que risque-t-on à ne pas déclencher la procédure ?
Jusqu'à 5 ans d'emprisonnement et 600 000 € d'amende quand le produit d'origine animale en cause est préjudiciable à la santé. Le code rural et de la pêche maritime gradue les peines selon le manquement et le danger du produit.
| Manquement | Peine maximale | Texte |
|---|---|---|
| Ne pas informer l'administration d'une denrée qui présente un risque pour la santé | 6 mois d'emprisonnement et 150 000 € d'amende | Articles L. 201-7 et L. 237-2, II bis |
| Ne pas retirer ou rappeler un produit d'origine animale préjudiciable à la santé | 5 ans d'emprisonnement et 600 000 € d'amende, portée jusqu'à 10 % du chiffre d'affaires | Article L. 237-2, III |
| Ne pas retirer un produit d'origine animale non conforme mais non préjudiciable | Contravention de 5e classe, 1 500 € au plus | Article R. 237-2, IV ; article 131-13 du code pénal |
Référence : Code rural et de la pêche maritime, articles L. 201-7, L. 237-2 et R. 237-2 ; code pénal, article 131-13.
Ce qu'il faut préparer avant d'en avoir besoin
Cette page se prépare un jour calme et s'affiche à côté du plan de nettoyage. Le jour où elle sert, personne n'aura le temps de la rédiger.
- Le nom et le numéro de la personne qui décide, et de son suppléant
- Les coordonnées des services vétérinaires du département
- Les coordonnées de vos principaux fournisseurs, à jour
- L'emplacement physique où les produits retirés sont placés
- Le modèle de note de non-conformité, imprimé et disponible
Suivre les alertes officielles
Les rappels de produits sont publiés sur RappelConso, le site officiel de l'État. Le consulter une fois par semaine, plutôt que d'attendre un message de fournisseur, permet de découvrir soi-même les lots concernés.
Notez la consultation dans le plan : c'est une action de vérification simple, et elle prouve une veille active.
Référence : Article 18 du règlement (CE) n° 178/2002.