Estampille sanitaire : comment lire la marque ovale FR CE
L'estampille sanitaire est la marque ovale apposée sur les produits d'origine animale sortis d'un établissement agréé. Elle indique le pays, ici FR, le numéro d'agrément de l'établissement et l'abréviation CE. Elle identifie le fabricant, pas la qualité ni l'origine.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 853/2004, articles 4 et 5, annexe II section I et annexe III section VII
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Publié le 6 octobre 2026 · 8 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Ce que dit le règlement (CE) n° 853/2004
Estampille est le mot du métier. Le règlement parle de marque d'identification. Son article 5 interdit de mettre sur le marché un produit d'origine animale traité dans un établissement soumis à agrément s'il ne porte pas une marque de salubrité ou une marque d'identification.
L'annexe II, section I, fixe les règles de cette marque. Elle est apposée avant que le produit quitte l'établissement. Elle doit être lisible, indélébile et facile à voir. Si l'emballage est retiré, ou si le produit est transformé dans un autre établissement, une nouvelle marque est apposée.
La marque peut être apposée sur le produit, sur son conditionnement ou son emballage, ou imprimée sur une étiquette.
Référence : Règlement (CE) n° 853/2004, article 5 et annexe II, section I.
Lire une estampille en trois éléments
Le ministère de l'agriculture résume la marque en trois blocs : le code du pays, le numéro d'agrément, l'Union européenne. La forme ovale signale un établissement situé dans l'Union.
| Élément | Ce que vous lisez | Ce qu'il signifie |
|---|---|---|
| Pays | FR pour la France, ou le code d'un autre État membre | Le pays où se trouve l'établissement agréé |
| Numéro d'agrément | Une suite de chiffres propre à l'établissement | L'établissement précis qui a préparé ou conditionné le produit |
| Abréviation | CE en français, ou son équivalent dans une autre langue de l'Union | Un établissement agréé situé dans l'Union européenne |
| Forme | Un ovale | Le format de la marque d'identification dans l'Union |
Référence : Règlement (CE) n° 853/2004, annexe II, section I, partie B ; ministère de l'agriculture, page du 16 avril 2026.
Les formes qui ne sont pas l'ovale habituel
Deux situations produisent une marque différente. Les connaître évite une fausse alerte à la réception.
La marque de salubrité, d'abord. L'article 5 du règlement la distingue de la marque d'identification : elle est apposée dans le cadre des contrôles officiels, par exemple sur les carcasses en abattoir.
Le cas des abattoirs temporaires, ensuite. L'instruction technique de la DGAL du 25 avril 2022 indique qu'ils reçoivent un agrément national, et non communautaire. Leur numéro est suivi de la mention ISV et entouré d'une forme hexagonale.
Référence : Règlement (CE) n° 853/2004, article 5 ; instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 du 25 avril 2022.
Ce que l'estampille ne dit pas
La marque ovale est souvent lue comme un gage de qualité. Elle ne l'est pas. Elle dit qui a préparé le produit, et que cet établissement est agréé.
- Elle ne dit pas d'où vient l'animal : l'origine des viandes relève d'autres règles d'étiquetage et d'affichage
- Elle ne dit pas que le produit est frais ni bien conservé : la température se contrôle à la réception
- Elle ne remplace ni la date limite de consommation, ni le numéro de lot
- Elle n'est pas un label de qualité ni une note sanitaire
À la réception : les réflexes utiles
La réception des marchandises est le premier point où l'estampille vous sert. Elle relie chaque produit à son établissement d'origine, ce qui sert la traçabilité imposée par l'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002.
- Vérifiez la présence de la marque sur les produits d'origine animale livrés par un professionnel
- En cas de doute, recoupez le numéro avec la liste officielle des établissements agréés en France, mise à jour quotidiennement
- Conservez l'étiquette qui porte la marque, ou photographiez-la avant de jeter l'emballage
- Pour les lots de mollusques bivalves vivants qui ne sont pas conditionnés en colis unitaires destinés au consommateur, gardez les marques d'identification au moins 60 jours après avoir fractionné le lot
- Refusez un produit d'origine animale sans marque venant d'un fournisseur professionnel, et notez-le sur la fiche de réception
Référence : Règlement (CE) n° 178/2002, article 18 ; règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section VII.
Avec ou sans ovale : ce que vous recevez en cuisine
Tous les produits ne portent pas d'estampille. Le règlement (CE) n° 853/2004 ne concerne que les produits d'origine animale. Et le ministère de l'agriculture précise que les produits dits composés, qui associent des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale transformés, ne relèvent pas de l'agrément.
| Ce que vous recevez | Marque ovale attendue | Pourquoi |
|---|---|---|
| Viande, volaille, poisson, produits laitiers, ovoproduits venant d'un établissement agréé | Oui | Produits d'origine animale préparés dans un établissement soumis à agrément |
| Fruits, légumes, épicerie sèche d'origine végétale | Non | Hors du champ du règlement (CE) n° 853/2004 |
| Produit composé, associant végétaux et produits animaux transformés | Pas forcément | Non soumis à l'agrément selon le ministère de l'agriculture |
| Lot de mollusques bivalves vivants | Oui, sur la marque d'identification du lot | Règles propres à la section VII de l'annexe III |
Référence : Règlement (CE) n° 853/2004 ; ministère de l'agriculture, page du 16 avril 2026.
Un fournisseur sous agrément conditionnel
En vérifiant un numéro sur la liste officielle, vous pouvez tomber sur un établissement récent. Il n'a pas forcément encore son agrément définitif. Ce n'est pas un signal d'alarme en soi.
L'instruction technique de la DGAL du 25 avril 2022 décrit la procédure. Après une première visite, si les locaux et les équipements sont satisfaisants, la DDPP peut délivrer un agrément conditionnel. L'activité ne peut pas démarrer avant. Cet agrément conditionnel ne peut pas dépasser six mois, sauf pour certains navires.
La même instruction précise qu'un établissement titulaire d'un agrément conditionnel peut mettre ses produits sur le marché de l'Union européenne, et qu'il doit donc apparaître sur les listes officielles. Ses produits portent une marque d'identification comme les autres.
Ce qui doit vous alerter, c'est l'inverse : un numéro introuvable sur les listes, une marque illisible, ou un produit d'origine animale vendu par un professionnel sans aucune marque.
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 du 25 avril 2022.
En cas d'alerte, la marque fait gagner du temps
La traçabilité imposée par l'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 repose sur une idée simple : chaque exploitant doit pouvoir dire de qui il a reçu un produit, et à qui il l'a fourni. Pour un restaurant, c'est surtout le premier maillon qui compte.
Quand une alerte sanitaire vise un établissement ou un lot, la marque relevée à la réception vous permet de retrouver vite ce que vous avez en stock, et chez quel fournisseur. Sans étiquette conservée, la recherche se fait de mémoire, ce qui ne tient pas devant un inspecteur.
Le bon réflexe est donc de conserver l'étiquette qui porte la marque, ou sa photographie lisible, aussi longtemps que le produit est en stock, puis selon votre procédure de traçabilité.
Référence : Règlement (CE) n° 178/2002, article 18.
Quand un restaurant a-t-il sa propre estampille ?
Presque jamais. Un restaurant qui vend directement au consommateur final n'est pas soumis à l'agrément : il se déclare simplement à la DDPP, avec le formulaire Cerfa n° 13984. Il n'a donc pas de marque d'identification.
L'agrément devient nécessaire quand l'établissement prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d'origine animale et les commercialise auprès d'autres établissements. Le ministère de l'agriculture précise qu'une demande d'agrément vaut déclaration. La procédure est fixée par l'arrêté du 8 juin 2006 et détaillée par l'instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349.
Ces notions de déclaration, d'agrément et de dérogation figurent au programme de la formation hygiène alimentaire (HACCP), au point 2.1 du référentiel de l'arrêté du 12 février 2024. Les contrôles à réception figurent au point 3.1. Hygiène 14 suit ce référentiel en entier, en 14 heures dont 4 heures en salle à Paris.
Référence : Ministère de l'agriculture, page du 16 avril 2026 ; arrêté du 8 juin 2006 ; arrêté du 12 février 2024, annexe I.