Commis de cuisine : la formation à l'hygiène dont il a besoin
La formation de 14 heures n'est exigée que pour une personne de l'établissement. Le commis, lui, doit être encadré et disposer d'instructions et/ou d'une formation adaptées à son poste : températures, étiquetage, contaminations croisées, mains.
Vérifié le 31 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitres VIII, IX et XII
Formation hygiène des équipes : 3 heures en ligne pour chaque salarié, dans sa langue, attestation à la fin, 57 € net de taxe par salarié.
Publié le 31 octobre 2026 · Mis à jour le 31 octobre 2026 · 5 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Ce que le texte attend du commis
Le commis manipule des denrées toute la journée. Son employeur doit donc veiller à ce qu'il soit encadré et dispose d'instructions et/ou d'une formation en hygiène alimentaire adaptées à son activité.
Encadré veut dire qu'un chef, un second ou un chef de partie vérifie son travail et répond à ses questions. Les instructions, ce sont les consignes de votre cuisine : fiches, plan de nettoyage, relevés. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 en fait l'attendu principal.
La formation de 14 heures, elle, n'est exigée que pour une personne de l'établissement. Un commis peut la suivre s'il est appelé à tenir ce rôle, mais ce n'est pas l'obligation de son poste.
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, parties 4.1 et 5.
Les températures qu'il manipule chaque jour
Le commis range, sort, prépare et refroidit. Le règlement pose la règle générale : les produits qui favorisent le développement de microbes ne sont pas conservés à des températures à risque, et la chaîne du froid n'est pas interrompue. De courtes sorties restent admises pour la manipulation, si elles n'entraînent pas de risque pour la santé.
En France, l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures maximales de conservation dans les établissements de remise directe, dont font partie les restaurants. Voici celles qu'un commis croise le plus souvent.
Après cuisson, un plat à servir froid se réfrigère dès que possible. Une décongélation se fait de façon à limiter le développement des microbes, et le liquide qui en sort est évacué.
| Denrée | Température maximale de conservation |
|---|---|
| Viandes hachées | + 2 °C |
| Produits de la pêche frais | + 2 °C |
| Préparations de viandes | + 4 °C |
| Viandes de volailles | + 4 °C |
| Autres denrées très périssables | + 4 °C |
| Préparations culinaires élaborées à l'avance | + 3 °C |
| Plats livrés chauds ou remis chauds au consommateur | + 63 °C au minimum |
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, points 5 à 7 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Déconditionner, étiqueter, garder la trace
En remise directe, l'arrêté du 21 décembre 2009 demande que le déconditionnement des produits destinés au tranchage ou au service se fasse au fur et à mesure des besoins, dans des conditions qui évitent leur contamination. Les informations d'identification du produit et de durée de vie sont conservées tant qu'il est détenu.
Au poste, cela donne un réflexe simple : on n'ouvre que ce dont on a besoin, et on garde l'étiquette d'origine ou on reporte ses informations sur le bac. Un produit entamé sans étiquette ne se reconnaît plus, ni par le collègue du soir, ni par l'inspecteur. Voir notre article sur l'étiquetage des produits entamés.
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe V, section II, point 1.
Préparer sans contaminer : les gestes du commis
À toutes les étapes, les denrées doivent être protégées contre toute contamination. Pour un commis, la liste des gestes est courte, et elle se répète à chaque préparation.
- Se laver les mains avant de toucher un produit prêt à consommer, et après avoir manipulé du cru
- Changer de planche et de couteau, ou les laver, entre le cru et le cuit
- Couvrir et séparer les produits dans le réfrigérateur
- Nettoyer et contrôler un ustensile qui a touché un allergène avant de le réutiliser
- Ne pas laisser attendre hors du froid ce qui doit être au froid
- Prévenir le chef au moindre doute sur un produit : odeur, emballage abîmé, date dépassée
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, points 3 et 9.
Un bon accueil de commis, dès le premier jour
Un commis apprend vite les recettes. Les règles d'hygiène, il les apprend par imitation, bonnes ou mauvaises. D'où l'intérêt de les poser dès le départ, en binôme avec un cuisinier qui les applique.
Le premier jour, montrez le circuit de la cuisine, les zones de stockage, les relevés à remplir et les étiquettes. Le livret d'accueil hygiène et la séance décrite dans former ses nouveaux arrivants servent de trame.
Pour un apprenti commis, les mêmes règles s'appliquent, avec un encadrement plus serré : notre article sur les stagiaires et apprentis détaille ce point.
La formation de 3 heures, taillée pour ce poste
La formation des équipes « Les bases de l'hygiène en cuisine » couvre les sujets d'un commis : dangers et microbes, mains et tenue, froid et chaud, réception et rangement, préparation sans contamination, nettoyage.
Deux modules sont au cœur du poste. « Le froid et le chaud » traite de la chaîne du froid et du chaud, du refroidissement rapide et de la remise en température. « Préparer sans contaminer » traite de la marche en avant et des contaminations croisées.
Elle dure 3 heures, à distance, en 7 langues, avec un test final de 20 questions réussi à 70 %. Elle coûte 57 € net de taxe par salarié et se termine par une attestation nominative en français, plus un justificatif pour l'employeur.