Formation hygiène alimentaire : pizzeria
Une pizzeria, sur place ou à emporter, relève de la restauration commerciale et doit compter au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire dans son effectif. La formation dure 14 heures, 10 heures à distance et 4 heures en présentiel, pour 349 € par personne.
Les points critiques de cette activité
Le four donne un sentiment de sécurité trompeur. Une pizza cuit en quelques minutes à très haute température, mais le risque de la pizzeria ne se joue pas dans le four : il se joue sur le poste de garniture, où charcuteries, fromages et légumes attendent parfois tout un service, et sur les produits ajoutés après cuisson, qui ne subissent aucune étape destructrice.
La saladette de garniture
Bacs ouverts en continu, couvercle relevé pendant le coup de feu, réapprovisionnements successifs : c'est le premier meuble froid regardé en contrôle. La température se relève au produit, pas sur l'afficheur de la machine.
Ce qui est posé après la cuisson
Jambon cru, burrata, roquette, crème, œuf : ces produits arrivent sur une pizza sortie du four et ne connaîtront plus aucune chaleur. Ils se traitent comme des produits prêts à consommer, avec leur propre chaîne du froid.
La pâte, le pétrin et les pâtons
Durée et température de pousse, empilement des bacs à pâtons, nettoyage du pétrin et du laminoir jusqu'aux joints et à la cuve. La farine est un ingrédient cru, et le poste farine est un poste à nettoyer, pas un poste propre par nature.
Ce que couvre la formation
Les 10 heures en ligne traitent les dangers, la réglementation et le plan de maîtrise sanitaire. Les 4 heures en salle appliquent ces notions à des configurations réelles, dont celle de votre type d'établissement.
Voir le programmeSous quel code, et combien d'établissements en Île-de-France
Aucun code SIRENE ne désigne les pizzerias. Selon que l'établissement sert en salle ou vend à emporter, il est immatriculé en 56.10A, restauration traditionnelle, ou en 56.10C, restauration de type rapide. L'obligation de formation est la même dans les deux cas, et le four ne change rien à l'affaire.
- 47 158 restaurants traditionnels (code 56.10A), dont 24 692 dans les vingt arrondissements de Paris et 22 466 dans les 618 communes couvertes.
- 45 473 établissements de restauration rapide (code 56.10C), dont 16 432 dans les vingt arrondissements de Paris et 29 041 dans les 618 communes couvertes.
Le relevé suit huit familles d'activité, 129 767 établissements en tout dans les 20 arrondissements de Paris et les 618communes d'Île-de-France couvertes par ce site. Trois relèvent de l'obligation, selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 : la restauration traditionnelle (56.10A), les cafétérias et libres-services (56.10B) et la restauration rapide (56.10C), soit 92 916 établissements. Dans chacun, une personne formée suffit : 14 heures dont 4heures de manipulation en présentiel, sans date d'expiration sur l'attestation.
Ce qu'un contrôle regarde en premier
La saladette de garniture
Température prise au produit, couvercles rabattus entre deux commandes, dates d'ouverture des charcuteries et des fromages râpés. C'est le meuble froid le plus sollicité du service.
Les produits ajoutés après la cuisson
Jambon cru, burrata, roquette, crème : le contrôle reconstitue leur circuit du froid jusqu'au dressage, parce qu'aucune chaleur ne les traitera après la sortie du four.
Le poste farine et le pétrin
Nettoyage jusqu'aux joints et à la cuve, bacs à pâtons filmés et datés, empilement maîtrisé. La farine est un ingrédient cru, et le poste farine n'est pas propre par nature.
Les deux cas où la formation n'est pas due
Premier cas, le diplôme. Il dispense quand il figure sur la liste annexée à l'arrêté du 18 novembre 2024, qui a remplacé celle de l'arrêté du 25 novembre 2011, abrogé. Trois conditions se cumulent : l'intitulé exact porté sur le parchemin est à l'annexe, la certification est enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles, et le diplôme a été délivré après le 1er janvier 2006.
Second cas, l'expérience. L'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime répute formées les personnes justifiant d'au moins trois ans d'expérience au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant. Le texte vise une qualité juridique, pas un poste : il ne dit ni trois ans en cuisine, ni trois ans dans la restauration.
Deux vérifications, dans cet ordre. Le titre détenu figure-t-il, sous son intitulé exact, à l'annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024 : c'est là que se vérifie un CAP de cuisine comme un certificat propre au métier, et nulle part ailleurs. À défaut, la personne a-t-elle exercé trois ans comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire. Un pizzaïolo salarié, même très ancien, ne remplit pas la seconde condition.
Questions fréquentes en pizzeria
- La cuisson au four à bois suffit-elle à écarter le risque ?
- Non. Une cuisson courte et très chaude assainit la surface de la pâte et la garniture cuite, mais elle ne rattrape ni une garniture restée trop longtemps à température ambiante, ni un produit ajouté après la sortie du four, ni une contamination survenue au dressage. La maîtrise se joue avant et après le four autant que dedans.
- Une pizzeria uniquement à emporter est-elle concernée ?
- Oui. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 range dans le code 56.10C, visé par l'obligation, les restaurants qui proposent principalement des repas à emporter, et la nomenclature compte aussi les repas livrés. Une personne formée dans l'effectif suffit pour l'établissement, quel que soit le canal de vente.
Inscrire une personne de votre pizzeria
Hygiène 14 délivre l'attestation après validation des deux conditions : enseignement à distance terminé et présentiel émargé.