Formation hygiène alimentaire : fromagerie et crèmerie
Selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, une fromagerie non immatriculée en restauration (56.10) n'est pas tenue à la formation de 14 heures, plateaux ou dégustation compris. Le règlement (CE) n° 852/2004 s'applique. La formation reste possible par choix, 349 €.
Les points critiques de cette activité
La fromagerie vend des produits que personne ne recuira, dont beaucoup sont au lait cru et à croûte lavée, c'est-à-dire le terrain le plus favorable à Listeria monocytogenes. Cette bactérie se développe encore aux températures de réfrigération et vise en premier les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. La coupe et l'emballage à la demande sont les deux gestes où elle se transmet.
La coupe et le matériel partagé
Fil, lyre, couteau et planche passent d'une pâte molle à une pâte pressée toute la journée. Le nettoyage entre les familles de fromages, la fréquence de changement des planches et le lavage des mains entre encaissement et découpe sont regardés en premier.
La vitrine et la cave d'affinage
Deux enceintes, deux logiques : la vitrine de vente tient une température de conservation, la cave tient un couple température et hygrométrie destiné à l'affinage. Les relevés doivent exister pour les deux, avec les valeurs propres à chacune.
Les durées de vie après coupe
Couper un fromage entier crée un produit nouveau, dont la date de consommation est fixée par le professionnel sous sa responsabilité et doit pouvoir être justifiée. L'étiquette du produit coupé doit aussi porter l'information sur les allergènes et la mention du lait cru.
Ce que couvre la formation
Les 10 heures en ligne traitent les dangers, la réglementation et le plan de maîtrise sanitaire. Les 4 heures en salle appliquent ces notions à des configurations réelles, dont celle de votre type d'établissement.
Voir le programmeSous quel code, et combien d'établissements en Île-de-France
Une fromagerie est immatriculée en 47.29Z, autres commerces de détail alimentaires en magasin spécialisé, un code qui ne figure pas dans ce relevé. Ce code ne figure pas parmi ceux que vise l'obligation des quatorze heures, plateaux ou dégustation compris : l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 retient l'activité principale déclarée. Le code 56.21Z des traiteurs, cité ici comme repère, n'est pas visé non plus.
- 10 435 traiteurs (code 56.21Z), dont 3 604 dans les vingt arrondissements de Paris et 6 831 dans les 618 communes couvertes. Ce code ne figure pas parmi les trois que vise l'obligation des quatorze heures (56.10A, 56.10B, 56.10C).
Le relevé suit huit familles d'activité, 129 767 établissements en tout dans les 20 arrondissements de Paris et les 618communes d'Île-de-France couvertes par ce site. Trois relèvent de l'obligation, selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 : la restauration traditionnelle (56.10A), les cafétérias et libres-services (56.10B) et la restauration rapide (56.10C), soit 92 916 établissements. Dans chacun, une personne formée suffit : 14 heures dont 4heures de manipulation en présentiel, sans date d'expiration sur l'attestation.
Ce qu'un contrôle regarde en premier
Le matériel de coupe entre deux fromages
Lyre, fil, couteaux et plan de découpe nettoyés selon un plan écrit, et non au jugé. Listeria se transmet exactement là, d'un fromage à croûte lavée vers une pâte pressée.
Les températures de vitrine et de cave
Deux enceintes, deux consignes, deux relevés. Une cave d'affinage n'est pas une chambre froide, et la confusion entre les deux se lit tout de suite dans le cahier.
Les mentions au lait cru et les durées après coupe
L'information sur le lait cru est due au consommateur, et la durée de vie d'un fromage recoupé et réemballé doit être justifiée par le professionnel qui l'a fixée.
Immatriculé en 56.10 : les deux cas de dispense
Premier cas, le diplôme. La liste applicable est celle de l'arrêté du 18 novembre 2024 : celle de l'arrêté du 25 novembre 2011 ne vaut plus, ce que beaucoup de pages du secteur ignorent encore. Il faut y retrouver l'intitulé exact du titre, mot pour mot et non par ressemblance de domaine, vérifier son enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles, et une délivrance postérieure au 1er janvier 2006.
Second cas, l'expérience, ouverte par l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : trois ans au moins au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant. C'est la condition qui écarte le plus de candidats, parce qu'elle porte sur la responsabilité de l'entreprise et non sur l'ancienneté au poste. Aucune administration ne la valide par avance : elle se prouve en contrôle, par les pièces qui datent la qualité.
Pour une fromagerie immatriculée en restauration (56.10), le CAP crémier fromager est le titre propre au métier. Il ne dispense que si son intitulé exact figure à l'annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024, qui a remplacé la liste de 2011 : un titre récent doit y être cherché avant d'être invoqué. L'autre voie, trois ans comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire, concerne le propriétaire du commerce et non le vendeur salarié.
Questions fréquentes en fromagerie
- Une fromagerie qui sert des plateaux ou une dégustation est-elle concernée ?
- Pas au titre des 14 heures, tant qu'elle n'est pas immatriculée en 56.10 : l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 retient l'activité principale déclarée, pas le service ajouté. Le règlement (CE) n° 852/2004 lui demande des instructions ou une formation adaptées pour le personnel qui manipule les denrées, et au moins une personne de l'entreprise formée à l'application des principes HACCP, chargée du plan de maîtrise sanitaire.
- Faut-il informer le client qu'un fromage est au lait cru ?
- Oui, et l'information doit être accessible au moment de l'achat, y compris pour un produit vendu à la coupe sans emballage. Les recommandations de consommation destinées aux publics sensibles reposent sur cette information.
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Hygiène 14 délivre l'attestation après validation des deux conditions : enseignement à distance terminé et présentiel émargé.