Formation hygiène alimentaire : primeur et magasin de fruits et légumes
Selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, un primeur non immatriculé en restauration (56.10) n'est pas tenu à la formation de 14 heures, même s'il presse des jus ou découpe des fruits. Le règlement (CE) n° 852/2004 s'applique. Formation possible par choix, 349 €.
Les points critiques de cette activité
Un fruit ou un légume entier porte la terre et sa flore, mais reste protégé par sa peau. Le couteau change tout : découper un melon, une pastèque ou une salade transfère la contamination de surface vers une chair humide et sucrée que plus rien ne traitera. Escherichia coli producteurs de shigatoxines et Salmonella sont documentés sur ces produits, et le lavage seul ne les élimine pas.
Le poste de découpe
Un plan dédié, séparé du poste où l'on manipule les cageots et la terre, avec un lavage des mains disponible à proximité. C'est le point qui distingue un primeur qui vend du frais d'un primeur qui fabrique un produit prêt à consommer.
Le froid des produits transformés
Barquettes de fruits découpés, salades composées, jus pressés : dès la découpe, ces produits demandent une conservation réfrigérée et une date de consommation courte, fixée et justifiée par le professionnel. Un empilement en pyramide à température ambiante n'est plus possible.
L'étal extérieur et les nuisibles
Trottoir, va-et-vient, oiseaux, insectes, poussière de rue : la protection des denrées exposées et la hauteur de présentation sont regardées. Les cageots posés à même le sol en réserve sont un motif classique de remarque.
Ce que couvre la formation
Les 10 heures en ligne traitent les dangers, la réglementation et le plan de maîtrise sanitaire. Les 4 heures en salle appliquent ces notions à des configurations réelles, dont celle de votre type d'établissement.
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Sous quel code, et combien d'établissements en Île-de-France
Le commerce de détail de fruits et légumes porte le code 47.21Z, hors du périmètre de ce relevé. Un primeur qui découpe, prépare des barquettes ou presse des jus fabrique une denrée nouvelle, ce que le contrôle regarde. Son code ne figure pas pour autant parmi ceux que vise l'obligation des quatorze heures : l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 retient l'activité principale déclarée. Le code 56.21Z, cité ici comme repère, n'est pas visé non plus.
- 10 435 traiteurs (code 56.21Z), dont 3 604 dans les vingt arrondissements de Paris et 6 831 dans les 618 communes couvertes. Ce code ne figure pas parmi les trois que vise l'obligation des quatorze heures (56.10A, 56.10B, 56.10C).
Le relevé suit huit familles d'activité, 129 767 établissements en tout dans les 20 arrondissements de Paris et les 618communes d'Île-de-France couvertes par ce site. Trois relèvent de l'obligation, selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 : la restauration traditionnelle (56.10A), les cafétérias et libres-services (56.10B) et la restauration rapide (56.10C), soit 92 916 établissements. Dans chacun, une personne formée suffit : 14 heures dont 4heures de manipulation en présentiel, sans date d'expiration sur l'attestation.
Ce qu'un contrôle regarde en premier
Le poste de découpe
Planche, couteau, lavage des mains et température de la pièce où l'on ouvre melons et pastèques. Le couteau transfère la contamination de la peau vers une chair que rien ne traitera.
Le froid des produits transformés
Barquettes de fruits coupés, salades préparées, jus pressés : ils quittent le régime du produit brut et demandent une température et une date, comme n'importe quelle denrée périssable.
L'étal extérieur et les nuisibles
Protection contre les souillures de la rue, hauteur de présentation, plan de lutte contre les nuisibles pour la réserve. Un étal sur trottoir est contrôlé comme un local.
Immatriculé en 56.10 : les deux cas de dispense
Premier cas, le diplôme. Il dispense quand il figure sur la liste annexée à l'arrêté du 18 novembre 2024, qui a remplacé celle de l'arrêté du 25 novembre 2011, abrogé. Trois conditions se cumulent : l'intitulé exact porté sur le parchemin est à l'annexe, la certification est enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles, et le diplôme a été délivré après le 1er janvier 2006.
Second cas, l'expérience. L'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime répute formées les personnes justifiant d'au moins trois ans d'expérience au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant. Le texte vise une qualité juridique, pas un poste : il ne dit ni trois ans en cuisine, ni trois ans dans la restauration.
Pour un primeur immatriculé en restauration (56.10), aucun diplôme du commerce de fruits et légumes n'est présumé dispenser : la seule vérification qui vaille est la recherche de l'intitulé exact du titre dans l'annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024. La voie la plus fréquente ici est l'expérience, trois ans comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire, qui suppose de détenir l'entreprise ou un mandat, pas seulement d'y travailler.
Questions fréquentes en primeur
- Un primeur qui prépare des jus ou des barquettes doit-il suivre la formation de 14 heures ?
- Non, tant qu'il n'est pas immatriculé en 56.10 : l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 retient l'activité principale déclarée. La découpe crée pourtant un produit prêt à consommer, et le règlement (CE) n° 852/2004 demande des instructions ou une formation adaptées pour le personnel qui la pratique.
- Un jus pressé à la commande pose-t-il un problème particulier ?
- Il ne subit aucun traitement thermique et sa durée de vie se compte en heures, au froid. Le lavage des fruits avant pressage, le nettoyage de l'extracteur entre deux séries et la température de conservation d'un jus non consommé immédiatement sont les trois points examinés.
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Hygiène 14 délivre l'attestation après validation des deux conditions : enseignement à distance terminé et présentiel émargé.