Formation hygiène alimentaire : épicerie fine
Selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, une épicerie fine non immatriculée en restauration (56.10) n'est pas tenue à la formation de 14 heures, même avec une dégustation ou des planches. Le règlement (CE) n° 852/2004 s'applique. Formation possible par choix, 349 €.
Les points critiques de cette activité
L'épicerie fine fabrique souvent plus qu'elle ne le croit. Mettre en pot, mettre sous vide, infuser une huile, préparer des conserves ou reconditionner un produit acheté en gros, c'est fabriquer une denrée nouvelle dont on devient responsable. Les préparations peu acides conservées à l'abri de l'air sont le cas le plus sensible, car elles ouvrent la porte à Clostridium botulinum.
Les conserves et les préparations sous vide
Ail dans l'huile, légumes en bocal, terrines, mise sous vide : sans acidification, sans traitement thermique validé ou sans conservation au froid, ces produits sont les plus surveillés. Le barème de stérilisation ou la conservation réfrigérée doivent être justifiés, pas improvisés.
Le reconditionnement
Diviser un grand contenant en portions, ensacher, réétiqueter : le professionnel devient responsable de la nouvelle date de consommation, de la liste d'ingrédients et de la mention des allergènes du produit qu'il crée.
L'étiquetage des produits importés
Un produit venu de l'étranger doit porter en français les mentions obligatoires, dont les allergènes et la date. L'ajout d'une contre-étiquette est une opération courante et souvent mal faite.
Ce que couvre la formation
Les 10 heures en ligne traitent les dangers, la réglementation et le plan de maîtrise sanitaire. Les 4 heures en salle appliquent ces notions à des configurations réelles, dont celle de votre type d'établissement.
Voir le programmeSous quel code, et combien d'établissements en Île-de-France
Une épicerie fine relève du code 47.29Z, autres commerces de détail alimentaires, absent de ce relevé. Quand elle met en pot, met sous vide, reconditionne ou sert une planche à déguster, elle fabrique et sert, ce que le contrôle regarde. Son code ne figure pas pour autant parmi ceux que vise l'obligation des quatorze heures (instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185). Le code 56.21Z, cité ici comme repère, n'est pas visé non plus.
- 10 435 traiteurs (code 56.21Z), dont 3 604 dans les vingt arrondissements de Paris et 6 831 dans les 618 communes couvertes. Ce code ne figure pas parmi les trois que vise l'obligation des quatorze heures (56.10A, 56.10B, 56.10C).
Le relevé suit huit familles d'activité, 129 767 établissements en tout dans les 20 arrondissements de Paris et les 618communes d'Île-de-France couvertes par ce site. Trois relèvent de l'obligation, selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 : la restauration traditionnelle (56.10A), les cafétérias et libres-services (56.10B) et la restauration rapide (56.10C), soit 92 916 établissements. Dans chacun, une personne formée suffit : 14 heures dont 4heures de manipulation en présentiel, sans date d'expiration sur l'attestation.
Ce qu'un contrôle regarde en premier
Les fabrications maison et leur justification
Mise en pot, mise sous vide, huiles infusées, conserves : le contrôle demande sur quoi repose la durée de vie annoncée, et la réponse ne peut pas être l'habitude du fournisseur.
L'étiquetage des produits reconditionnés
Reconditionner, c'est fabriquer une denrée nouvelle dont l'épicerie devient responsable : dénomination, allergènes, date, conditions de conservation, nom de l'exploitant.
Les produits importés et leurs mentions
Un produit vendu en France porte des mentions en français. Le contrôle vérifie qui a réalisé la traduction et qui répond de son exactitude, c'est-à-dire le vendeur.
Immatriculé en 56.10 : les deux cas de dispense
Premier cas, le diplôme. La liste applicable est celle de l'arrêté du 18 novembre 2024 : celle de l'arrêté du 25 novembre 2011 ne vaut plus, ce que beaucoup de pages du secteur ignorent encore. Il faut y retrouver l'intitulé exact du titre, mot pour mot et non par ressemblance de domaine, vérifier son enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles, et une délivrance postérieure au 1er janvier 2006.
Second cas, l'expérience, ouverte par l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : trois ans au moins au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant. C'est la condition qui écarte le plus de candidats, parce qu'elle porte sur la responsabilité de l'entreprise et non sur l'ancienneté au poste. Aucune administration ne la valide par avance : elle se prouve en contrôle, par les pièces qui datent la qualité.
Pour une épicerie immatriculée en restauration (56.10), aucun titre du commerce alimentaire n'ouvre de dispense par lui même : il faut le retrouver à l'annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024, sous son intitulé exact. Reste l'expérience, trois ans au moins comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire. Une reprise de fonds récente ne suffit pas : c'est la durée de la qualité, et non celle du commerce, qui est comptée.
Questions fréquentes en épicerie fine
- Proposer une planche à déguster oblige-t-il à suivre la formation de 14 heures ?
- Non. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 retient le code d'activité principale déclaré, pas le service ajouté : une épicerie immatriculée en commerce de détail n'est pas visée. Si le code ne correspond plus à l'activité principale, l'inspecteur peut transmettre l'information à la DGCCRF, qui peut demander une régularisation.
- Peut-on vendre des conserves fabriquées maison ?
- C'est possible, mais c'est l'activité la plus exigeante de ce métier. Il faut maîtriser et documenter le procédé retenu, acidification, traitement thermique ou conservation au froid, et l'inscrire dans le plan de maîtrise sanitaire. La formation traite ce raisonnement dans le bloc consacré aux dangers biologiques.
Inscrire une personne de votre épicerie fine
Hygiène 14 délivre l'attestation après validation des deux conditions : enseignement à distance terminé et présentiel émargé.