Formation hygiène alimentaire : crêperie
Une crêperie, salle ou comptoir à emporter, relève de la restauration commerciale et doit compter au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire. La formation dure 14 heures, 10 heures à distance et 4 heures en présentiel imposées par l'arrêté du 12 février 2024, pour 349 €.
Les points critiques de cette activité
La crêperie fabrique le matin une préparation liquide à base d'œufs et de lait, puis la garde toute la journée à portée de louche. Le billig cuit en une minute et donne l'impression que le risque est traité, mais il ne traite que la crêpe : la pâte qui attend, les garnitures posées après cuisson et les crêpes précuites empilées sont trois produits distincts, avec chacun leur conservation.
La pâte en attente
Une pâte à base d'œuf et de lait laissée à température de la salle pendant le service est un milieu de culture. Elle se conserve au froid, en volumes correspondant au besoin réel, avec une durée d'utilisation fixée et une date de fabrication portée sur le bac.
Les garnitures posées sur la crêpe cuite
Jambon, fromage râpé, œuf, crème, saumon, chantilly : ces produits arrivent en fin de cuisson, sur une surface déjà refroidissante. Ils demandent leur propre poste réfrigéré, et l'œuf miroir cassé à la commande impose de séparer la manipulation de la coquille du reste du service.
Les crêpes précuites
Empiler des crêpes cuites d'avance crée un produit intermédiaire chaud et humide qui doit être refroidi rapidement puis conservé au froid, pas laissé sous un torchon près du billig jusqu'au soir.
Ce que couvre la formation
Les 10 heures en ligne traitent les dangers, la réglementation et le plan de maîtrise sanitaire. Les 4 heures en salle appliquent ces notions à des configurations réelles, dont celle de votre type d'établissement.
Voir le programmeSous quel code, et combien d'établissements en Île-de-France
Une crêperie de salle est immatriculée en 56.10A, restauration traditionnelle, une échoppe à emporter en 56.10C. Dans les deux cas, la pâte préparée le matin et gardée à portée de louche pendant le service est le produit que le code ne voit pas et que le contrôle regarde.
- 47 158 restaurants traditionnels (code 56.10A), dont 24 692 dans les vingt arrondissements de Paris et 22 466 dans les 618 communes couvertes.
- 45 473 établissements de restauration rapide (code 56.10C), dont 16 432 dans les vingt arrondissements de Paris et 29 041 dans les 618 communes couvertes.
Le relevé suit huit familles d'activité, 129 767 établissements en tout dans les 20 arrondissements de Paris et les 618communes d'Île-de-France couvertes par ce site. Trois relèvent de l'obligation, selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 : la restauration traditionnelle (56.10A), les cafétérias et libres-services (56.10B) et la restauration rapide (56.10C), soit 92 916 établissements. Dans chacun, une personne formée suffit : 14 heures dont 4heures de manipulation en présentiel, sans date d'expiration sur l'attestation.
Ce qu'un contrôle regarde en premier
La pâte en attente
Heure de fabrication, contenant, température de conservation et durée retenue. Une pâte à base d'œufs et de lait laissée à portée de louche toute la journée est le premier sujet.
Les garnitures posées sur la crêpe cuite
Jambon, fromage râpé, œuf, crème fouettée : ils arrivent après la cuisson et gardent leur propre chaîne du froid, avec leurs dates d'ouverture.
Les crêpes précuites
Empilées et filmées, elles deviennent un produit intermédiaire à dater. Le contrôle demande combien de temps elles sont gardées, et sur quelle base.
Les deux cas où la formation n'est pas due
Premier cas, le diplôme. La liste applicable est celle de l'arrêté du 18 novembre 2024 : celle de l'arrêté du 25 novembre 2011 ne vaut plus, ce que beaucoup de pages du secteur ignorent encore. Il faut y retrouver l'intitulé exact du titre, mot pour mot et non par ressemblance de domaine, vérifier son enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles, et une délivrance postérieure au 1er janvier 2006.
Second cas, l'expérience, ouverte par l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : trois ans au moins au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant. C'est la condition qui écarte le plus de candidats, parce qu'elle porte sur la responsabilité de l'entreprise et non sur l'ancienneté au poste. Aucune administration ne la valide par avance : elle se prouve en contrôle, par les pièces qui datent la qualité.
Deux vérifications, dans cet ordre. Le titre détenu, souvent un CAP de cuisine, figure-t-il sous son intitulé exact à l'annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024. À défaut, la personne a-t-elle exercé trois ans comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire. Dans une crêperie familiale, c'est cette seconde voie qui joue le plus souvent, et elle se prouve par l'immatriculation, pas par les souvenirs.
Questions fréquentes en crêperie
- Une galette de sarrasin est-elle sans gluten ?
- Non, sauf démarche spécifique. La farine de sarrasin est naturellement sans gluten, mais la même pâte, le même billig, la même spatule et la même farine de stockage circulent avec les crêpes de froment. Une allégation sans gluten engage l'établissement et suppose une séparation réelle des matières et du matériel.
- Combien de temps peut-on garder une pâte à crêpes ?
- La durée est fixée par le professionnel, sous sa responsabilité, et doit pouvoir être justifiée. Elle se raisonne à partir de la nature des ingrédients, de la température de conservation et de l'usage réel. Ce raisonnement est travaillé dans la formation, sur les durées de vie secondaires.
Inscrire une personne de votre crêperie
Hygiène 14 délivre l'attestation après validation des deux conditions : enseignement à distance terminé et présentiel émargé.