Vocabulaire de l'hygiène en cuisine : les mots que chacun doit comprendre
Une équipe applique mieux des règles dont elle partage les mots. Une quinzaine de termes suffit : danger, risque, contamination, traçabilité, DLC, DDM, chaîne du froid, marche en avant, nettoyage, désinfection. Plusieurs ont une définition officielle, à reprendre telle quelle.
Vérifié le 31 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002, articles 2 et 3
Formation hygiène des équipes : 3 heures en ligne pour chaque salarié, dans sa langue, attestation à la fin, 57 € net de taxe par salarié.
Publié le 31 octobre 2026 · Mis à jour le 31 octobre 2026 · 8 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Pourquoi un lexique commun
En cuisine, une consigne passe en quelques mots, souvent pendant le service. Si « contamination » ou « DLC » veulent dire des choses différentes pour deux salariés, la consigne ne passe pas.
Le chapitre XI bis de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 demande la sensibilisation de tous les employés aux risques, et une communication claire entre eux. Un vocabulaire partagé en est la base.
Ce lexique distingue deux familles : les mots définis par les textes, dont la définition se reprend telle quelle, et les mots du métier, qui s'expliquent par l'usage.
Les mots définis par les textes
Ces définitions sont citées mot pour mot. Les crochets signalent un passage omis, qui concerne les aliments pour animaux.
| Mot | Définition officielle | Texte |
|---|---|---|
| Denrée alimentaire | « Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain. » Le terme recouvre les boissons. | Règlement (CE) n° 178/2002, article 2 |
| Danger | « Un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires […], ou un état de ces denrées alimentaires […], pouvant avoir un effet néfaste sur la santé » | Règlement (CE) n° 178/2002, article 3, point 14 |
| Risque | « Une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d'un danger » | Règlement (CE) n° 178/2002, article 3, point 9 |
| Contamination | « La présence ou l'introduction d'un danger » | Règlement (CE) n° 852/2004, article 2, paragraphe 1, point f) |
| Hygiène des denrées alimentaires | « Les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue » | Règlement (CE) n° 852/2004, article 2, paragraphe 1, point a) |
| Traçabilité | « La capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire […] » | Règlement (CE) n° 178/2002, article 3, point 15 |
| Date de durabilité minimale (DDM) | « La date jusqu'à laquelle cette denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées » | Règlement (UE) n° 1169/2011, article 2, paragraphe 2, point r) |
| Date limite de consommation (DLC) | Elle remplace la DDM pour les denrées microbiologiquement très périssables. « Au-delà de la date limite de consommation, une denrée alimentaire est dite dangereuse » | Règlement (UE) n° 1169/2011, article 24 |
Danger et risque : la différence à faire comprendre en premier
Le risque n'est pas le danger. Le danger, c'est par exemple une salmonelle possible dans un œuf cru. Le risque, c'est la probabilité qu'elle rende un client malade, combinée à la gravité de la maladie.
On ne supprime pas toujours le danger. On réduit le risque : cuisson, froid, lavage des mains, séparation du cru et du cuit. C'est toute la logique de l'hygiène en cuisine.
Le module 1 de la formation des équipes d'Hygiène 14, « Les dangers et les microbes », commence par cette différence.
Les mots du métier
Ces mots n'ont pas tous une définition légale. Certains renvoient à une règle chiffrée, citée avec son texte.
| Mot | Ce qu'il veut dire en cuisine |
|---|---|
| Marche en avant | Les denrées progressent du sale vers le propre, sans retour en arrière ni croisement, dans l'espace ou dans le temps |
| Contamination croisée | Le transfert d'un danger d'un produit cru, d'une surface ou d'une personne vers un aliment prêt à manger |
| Chaîne du froid | Le froid maintenu sans interruption ; l'article 1er du règlement 852/2004 en fait un principe pour les denrées qui ne se conservent pas sûrement à température ambiante |
| Nettoyage | Retirer les salissures visibles : graisses, résidus, dépôts |
| Désinfection | Réduire les micro-organismes sur une surface déjà nettoyée : une seconde opération, après le nettoyage |
| Température à cœur | La température au centre du produit, là où se place la sonde |
| Refroidissement rapide | En restauration collective, l'arrêté du 21 décembre 2009 interdit que la température à cœur reste plus de deux heures entre + 63 °C et + 10 °C |
| Remise en température | En restauration collective, pas plus d'une heure entre + 10 °C et la température de service, qui ne peut être inférieure à + 63 °C sauf analyse des dangers validée |
| Durée de vie secondaire | Le délai d'utilisation qu'un établissement fixe à un produit entamé ou à une préparation |
| PEPS | Premier entré, premier sorti : le produit le plus ancien part en premier |
| Allergène | Une substance de la liste de 14 groupes de l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 |
| HACCP | La méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques : l'article 5 du règlement 852/2004 impose des procédures fondées sur ses principes |
Les mentions des étiquettes, mot pour mot
Ces formules sont fixées par l'annexe X du règlement (UE) n° 1169/2011. Elles sont les mêmes sur tous les produits : un salarié qui les reconnaît lit n'importe quelle étiquette.
- « à consommer jusqu'au … » : la date limite de consommation, suivie des conditions de conservation
- « à consommer de préférence avant le … », ou « avant fin … » : la date de durabilité minimale
- « produit congelé le … » : la date de congélation
Faire apprendre ces mots à une équipe
Dans la formation des équipes d'Hygiène 14, chaque vidéo est suivie des points à retenir et des mots importants, dans la langue du salarié. Le parcours dure 3 heures, en 7 langues, pour 57 € net de taxe par salarié.
- Un mot, un objet : la sonde pour « à cœur », une étiquette pour « DLC »
- Les mêmes mots partout : formation, affiches, fiches, consignes orales
- Une liste courte au vestiaire, en français, avec la traduction dans les langues de l'équipe
- Un mot repris au briefing, une fois par semaine