Vérifier l'efficacité de son nettoyage : lingettes et ATP-métrie
Trois méthodes existent : le contrôle visuel, systématique et gratuit, les prélèvements de surface envoyés en laboratoire, et l'ATP-métrie, qui donne un résultat immédiat sur la propreté résiduelle. Aucune n'est obligatoire, toutes servent de preuve de vérification.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II
Ce que chaque méthode mesure
L'ATP-métrie ne mesure pas la présence de bactéries pathogènes. Elle mesure la matière organique résiduelle, ce qui est un bon indicateur d'un nettoyage insuffisant, pas une preuve de sécurité microbiologique.
| Méthode | Ce qu'elle mesure | Délai | Usage |
|---|---|---|---|
| Contrôle visuel et tactile | Souillures visibles, film gras | Immédiat | Quotidien, par le responsable |
| Prélèvement de surface en laboratoire | Flore microbienne présente | Plusieurs jours | Périodique, sur points sensibles |
| ATP-métrie | Résidus organiques, indicateur de propreté | Quelques secondes | Ponctuel, pédagogique |
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 ; Codex Alimentarius, principe 6.
Choisir les points à contrôler
Contrôler cinq points pertinents deux fois par an vaut mieux que vingt points une fois, jamais renouvelés. La valeur d'un plan de contrôle vient de sa répétition, qui permet de comparer.
- Les surfaces en contact direct avec les denrées prêtes à consommer
- Le trancheur, les planches et les ustensiles de découpe
- Les poignées et boutons très manipulés
- L'intérieur des enceintes froides, joints compris
- Les zones difficiles d'accès, dessous et arrières d'équipements
Que faire d'un résultat défavorable
Un résultat défavorable n'est pas une faute, c'est une information. Ce qui compte est ce qui suit : analyse par les cinq M, correction du protocole, nouveau contrôle sur le même point.
Conserver la série complète, y compris les résultats défavorables suivis d'une correction, est plus convaincant qu'un dossier ne contenant que de bons résultats.
- Identifier le facteur en cause : produit, matériel, milieu, personne, méthode
- Corriger le protocole et le réécrire dans le plan de nettoyage
- Reformer la personne concernée si le geste est en cause
- Refaire un contrôle sur le même point, à distance raisonnable
- Classer les deux résultats ensemble, avec la correction
Le contrôle qui ne coûte rien
Le plus efficace reste la vérification visuelle après séchage, faite par une autre personne que celle qui a nettoyé. Le regard extérieur trouve ce que l'habitude ne voit plus.
Une ligne dans le plan, datée et signée, transforme ce réflexe en preuve de vérification au sens du principe 6 de la méthode HACCP.