Rotation des stocks : appliquer le premier entré, premier sorti
La rotation premier entré, premier sorti consiste à placer devant les produits dont la date est la plus proche. Elle suppose un rangement contraint, pas une consigne : si ranger correctement demande un effort, la règle sera contournée au premier coup de feu.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, annexe II, chapitre IX
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Publié le 9 avril 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Pourquoi le premier entré, premier sorti est-il si mal tenu ?
Parce qu'au moment du rangement, la livraison est là, le service commence, et il est plus rapide de poser devant. Tout le monde connaît la règle, presque personne ne la tient sans un rangement qui l'impose.
La solution n'est pas de répéter la consigne mais de rendre le bon geste plus facile que le mauvais : rayonnages accessibles des deux côtés, bacs peu profonds, emplacements identifiés, quantités réduites par référence.
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
Le dispositif qui fonctionne
Le contrôle hebdomadaire est le seul moment où l'on découvre les oublis avant le contrôleur. Il se note dans le plan et sert de preuve de vérification.
- Un emplacement fixe par famille de produits, étiqueté sur l'étagère
- Des bacs peu profonds, pour éviter d'empiler et d'enfouir
- Le rangement de la livraison fait par la personne qui l'a réceptionnée
- Une pastille ou un marquage visuel sur les produits à écouler en priorité
- Un contrôle hebdomadaire des dates, quinze minutes, toujours le même jour
Lire les dates de l'épicerie sans se tromper
En réserve sèche, la date ne donne pas toujours le jour. L'annexe X du règlement 1169/2011 permet d'indiquer seulement le mois et l'année quand le produit se garde plus de 3 mois et jusqu'à 18 mois, et l'année seule au-delà de 18 mois. Un paquet « à consommer de préférence avant fin 03/2027 » passe donc devant un paquet « fin 2027 », même s'il est arrivé après lui.
La règle se lit alors au premier périmé, premier sorti, et pas seulement au premier entré. Une date limite de consommation, elle, porte toujours le jour et le mois, ce qui rend la rotation du frais plus simple à vérifier.
Référence : Annexe X du règlement (UE) n° 1169/2011.
Le lien avec les pertes
| Symptôme | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| Produits dépassés découverts au fond | Rangement par le devant | Emplacements fixes et bacs peu profonds |
| Pertes régulières sur une même référence | Quantité commandée trop élevée | Réduire la commande, augmenter la fréquence |
| Produits entamés multiples de la même référence | Absence de règle d'ouverture | Une seule unité ouverte à la fois |
| Doutes fréquents sur les dates | Étiquetage incomplet | Étiqueter à l'ouverture, sans exception |
Ce que le contrôle en déduit
Un stock bien tourné se lit en trente secondes : dates visibles, pas de produit enfoui, pas de doublon ouvert. Un inspecteur y voit une organisation qui fonctionne, ce qui oriente favorablement le reste de la visite.
À l'inverse, deux produits dépassés au fond d'une étagère déclenchent une inspection plus minutieuse de tout le reste.