Pizzeria : les points de contrôle spécifiques
Une pizzeria concentre quatre points de contrôle : la conservation des pâtons, la tenue en température des garnitures exposées, la maîtrise de la farine comme source de contamination croisée, et la température des pizzas livrées.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II
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Publié le 24 avril 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
À quelle température garder les garnitures d'une pizzeria ?
À celle de leur famille, mesurée dans le produit et pas dans l'air du meuble : + 3 °C au plus pour une garniture cuisinée à l'avance, sauce ou légumes cuits maison, + 2 °C pour les produits de la mer frais, et la température de l'étiquette pour les produits préemballés.
Le meuble à garnitures garde ces produits sensibles, jambon, fromages, fruits de mer, dans des bacs ouverts pendant tout le service. Son réglage suit le produit le plus exigeant qu'il contient.
Les deux constats classiques sont le surremplissage des bacs, qui fait passer le produit au-dessus de la ligne de froid, et le complément d'un bac entamé avec du produit frais, qui rend la traçabilité impossible.
- Ne pas dépasser la ligne de charge des bacs
- Remplacer un bac plutôt que le compléter
- Relever la température en début de service et en cours de service
- Filmer et ranger en enceinte froide en fin de service, ou écarter selon le plan
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Pâtons et farine
| Point | Risque | Mesure |
|---|---|---|
| Pâtons en pousse à température ambiante | Durée non maîtrisée | Durée écrite dans le plan, étiquetage des bacs |
| Pâtons stockés au froid | Dépassement de durée de vie | Date de fabrication sur chaque bac, rotation stricte |
| Farine en suspension | Contamination croisée, dont allergène gluten | Séquencer le façonnage, nettoyer après |
| Bac à farine ouvert | Nuisibles, corps étrangers | Contenant fermé, jamais au sol |
La cuisson au four suffit-elle à rendre une pizza sûre ?
Pour la garniture cuite, en grande partie : le four à haute température en traite l'essentiel des dangers microbiologiques. Il ne traite pas ce qui est ajouté après cuisson : jambon cru, roquette, burrata, huile aromatisée.
Ces ajouts à froid sont donc le vrai point critique d'une pizzeria. Ils imposent des mains propres, des ustensiles dédiés et une conservation stricte des produits concernés.
Livraison et emporté
- Sac isotherme rigide, propre, nettoyé et tracé au plan de nettoyage
- Cartons stockés hors zone de production, jamais au sol
- Information allergènes disponible en ligne et à la livraison
- Test ponctuel de température à l'arrivée sur le trajet le plus long
Référence : Règlement (UE) n° 1169/2011 ; annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.