Pizzeria : les points de contrôle spécifiques
Une pizzeria concentre quatre points de contrôle : la conservation des pâtons, la tenue en température des garnitures exposées, la maîtrise de la farine comme source de contamination croisée, et la température des pizzas livrées.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II
Les garnitures en bacs, premier point regardé
Le meuble à garnitures maintient des produits sensibles, jambon, fromages, produits de la mer, dans des bacs ouverts pendant tout le service. La température se mesure dans le produit, pas dans l'air du meuble.
Les deux constats classiques sont le surremplissage des bacs, qui fait passer le produit au-dessus de la ligne de froid, et le complément d'un bac entamé avec du produit frais, qui rend la traçabilité impossible.
- Ne pas dépasser la ligne de charge des bacs
- Remplacer un bac plutôt que le compléter
- Relever la température en début de service et en cours de service
- Filmer et ranger en enceinte froide en fin de service, ou écarter selon le plan
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009.
Pâtons et farine
| Point | Risque | Mesure |
|---|---|---|
| Pâtons en pousse à température ambiante | Durée non maîtrisée | Durée écrite dans le plan, étiquetage des bacs |
| Pâtons stockés au froid | Dépassement de durée de vie | Date de fabrication sur chaque bac, rotation stricte |
| Farine en suspension | Contamination croisée, dont allergène gluten | Séquencer le façonnage, nettoyer après |
| Bac à farine ouvert | Nuisibles, corps étrangers | Contenant fermé, jamais au sol |
Le four et le service
La cuisson au four à haute température traite l'essentiel des dangers microbiologiques de la garniture. Elle ne traite pas ce qui est ajouté après cuisson : jambon cru, roquette, burrata, huile aromatisée.
Ces ajouts à froid sont donc le vrai point critique d'une pizzeria. Ils imposent des mains propres, des ustensiles dédiés et une conservation stricte des produits concernés.
Livraison et emporté
- Sac isotherme rigide, propre, nettoyé et tracé au plan de nettoyage
- Cartons stockés hors zone de production, jamais au sol
- Information allergènes disponible en ligne et à la livraison
- Test ponctuel de température à l'arrivée sur le trajet le plus long
Référence : Règlement (UE) n° 1169/2011 ; annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.