Épicerie fine avec dégustation : à partir de quand tout change
Une épicerie qui propose une dégustation ne doit compter une personne formée aux 14 heures que si elle est immatriculée en restauration, code NAF 56.10. Servir des assiettes sur place ajoute en revanche des exigences d'hygiène que la vente de produits emballés ne connaît pas.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 14 juillet 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
À partir de quand une épicerie relève-t-elle de la restauration ?
Quand son activité principale déclarée devient la restauration, code NAF 56.10 : c'est le critère retenu par l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185. Si ce code ne correspond plus à ce que fait réellement la boutique, l'inspecteur peut en informer la DGCCRF, qui peut demander une régularisation.
| Activité | Ce qui s'applique |
|---|---|
| Vente de produits préemballés | Commerce de détail, règlement (CE) n° 852/2004 |
| Découpe à la demande de fromages et charcuteries | Commerce de détail, avec exigences de manipulation |
| Assiettes composées consommées sur place | Hygiène du service ; formation de 14 heures seulement en code NAF 56.10 |
| Plats préparés servis à table comme activité principale | Code attendu : 56.10A, restauration traditionnelle, avec la formation de 14 heures |
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, partie 5.1.1 ; décret n° 2011-731.
Ce qui apparaît au passage
- Une personne formée aux 14 heures si l'établissement est immatriculé en 56.10, sinon des instructions ou une formation adaptées pour le personnel
- Un plan de maîtrise sanitaire décrivant les préparations servies
- Des relevés de température sur les enceintes et les vitrines
- Une information écrite sur les allergènes des assiettes composées
- Un plan de nettoyage couvrant la zone de consommation et la vaisselle
Les points de contrôle de la dégustation
La découpe est le geste critique : trancheur, planches et couteaux passent d'un produit à l'autre, souvent sans nettoyage intermédiaire, sur des produits prêts à consommer.
Le second point est la durée de vie des produits tranchés à l'avance. Un plateau préparé le matin et servi le soir sort du régime du produit entier, avec une durée bien plus courte.
- Nettoyage du trancheur entre les familles de produits, avec démontage
- Étiquetage des produits tranchés avec date et durée d'utilisation
- Conservation à la température de chaque famille : + 3 °C au plus pour une assiette préparée à l'avance, celle fixée par le fabricant pour les fromages affinés
- Vitrines contrôlées à la sonde, dans le produit
- Vaisselle et verres traités comme en restauration
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Vendre un verre de vin sur place : quelles formalités ?
Une licence adaptée aux boissons servies, et le permis d'exploitation. Vendre du vin à consommer sur place fait entrer la boutique dans le régime des débits de boissons, une obligation distincte de l'hygiène, souvent découverte tardivement.
D'après service-public.fr, le permis s'obtient après une formation de 20 heures au moins, réparties sur 3 jours au moins, et vaut 10 ans. La déclaration se fait au moins 15 jours avant l'ouverture, en mairie, ou en préfecture à Paris.
Les deux formalités se préparent donc en parallèle, avant l'ouverture de l'espace de dégustation.
Référence : Service-public.fr, fiche « Licences de débits de boissons », vérifiée le 27 novembre 2025.