Produits sous vide : étiquetage et durées
Le sous vide allonge la conservation mais modifie le profil de danger : l'absence d'oxygène favorise certaines bactéries. La durée de vie retenue doit être justifiée, l'étiquetage précis, et le procédé décrit dans le plan de maîtrise sanitaire.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, article 5 et annexe II, chapitre IX
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Publié le 14 mai 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Ce que le sous vide change
Le vide ralentit les altérations liées à l'oxygène et prolonge la tenue du produit. Il ne détruit rien et ne remplace pas le froid : un produit sous vide mal réfrigéré reste dangereux.
Le danger spécifique tient aux micro-organismes qui se développent sans oxygène. C'est pourquoi le sous vide impose une chaîne du froid stricte, des durées justifiées et une hygiène de conditionnement supérieure à la moyenne.
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Ce que porte l'étiquette
L'indication de l'état est essentielle : un sachet opaque contenant un produit cru ressemble à un produit cuit, et l'erreur de manipulation qui en découle est classique.
| Mention | Exemple |
|---|---|
| Dénomination du produit | Filet de bœuf cru, sous vide |
| État du produit | Cru, cuit, précuit |
| Date de conditionnement | 12/03 |
| Date limite d'utilisation retenue | À utiliser jusqu'au 18/03 |
| Température de conservation | + 4 °C au maximum |
À quelle température stocker les sachets ?
À celle que l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe pour le produit, comme s'il n'était pas emballé. Le vide ne donne droit à aucun degré de plus. Le chiffre à écrire sur l'étiquette se lit donc dans ce tableau.
| Produit mis sous vide | Température maximale en remise directe |
|---|---|
| Morceaux de découpe de bœuf, veau, porc ou agneau | + 4 °C |
| Viandes de volaille | + 4 °C |
| Préparations de viandes | + 4 °C |
| Viandes hachées | + 2 °C |
| Produits de la pêche frais | Température de la glace fondante, 0 à + 2 °C |
| Plats cuisinés et préparations élaborées à l'avance | + 3 °C |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Combien de temps garder un produit sous vide ?
Le temps que votre plan de maîtrise sanitaire justifie, famille par famille, et jamais la durée annoncée par un vendeur de machine. Les durées longues associées au sous vide viennent de l'industrie, avec des procédés validés et des laboratoires. Les reprendre telles quelles dans un restaurant est indéfendable en contrôle.
La démarche attendue consiste à partir du guide de bonnes pratiques, à retenir une durée prudente, et à la faire confirmer par des analyses si l'enjeu économique le justifie.
- Décrire le procédé dans le plan : produit, machine, pression, température de stockage
- Retenir une durée par famille de produits, jamais une durée unique
- Conserver la justification avec la procédure
- Contrôler périodiquement l'intégrité des sachets, un vide perdu invalide la durée
La cuisson sous vide, un cran plus exigeant
La cuisson à basse température sous vide combine deux procédés sensibles. Elle demande un couple temps température validé, un enregistrement de chaque cuisson et un refroidissement rapide immédiat si le produit n'est pas servi.
Sans ces trois éléments, le procédé n'est pas maîtrisé au sens de l'article 5, quelle que soit la qualité du résultat en assiette.
Référence : Article 14 du règlement (CE) n° 178/2002.