Formation hygiène alimentaire : restaurant de sushis
Un restaurant de sushis, sur place, à emporter ou en livraison, relève de la restauration commerciale et doit compter une personne formée à l'hygiène alimentaire. La formation dure 14 heures, dont 4 heures de pratique en présentiel, et coûte 349 €.
Les points critiques de cette activité
Tout repose sur des produits que le client mangera crus, sans aucune étape destructrice. Deux dangers spécifiques se cumulent : les parasites du poisson, qui imposent un traitement par le froid avant consommation crue, et le riz vinaigré, produit cuit puis maintenu à température ambiante, terrain favorable à Bacillus cereus si l'acidification et le refroidissement ne sont pas maîtrisés.
Le traitement par le froid du poisson
Le poisson destiné à être consommé cru doit subir une congélation assainissante avant préparation, sauf pour les espèces et les procédés qui en sont dispensés. Ce traitement se prouve : justificatif du fournisseur ou enregistrement de l'opération faite sur place, avec la durée et la température atteintes.
Le riz et son acidification
Le riz cuit refroidi trop lentement, ou insuffisamment acidifié, est la seconde source de risque de ce métier. Le protocole d'assaisonnement, le contrôle de l'acidité et la durée d'utilisation du riz préparé doivent figurer dans le plan de maîtrise sanitaire.
Le dressage et le temps de vitrine
Manipulation à mains nues ou gantées, contact avec les planches et les couteaux, plateaux préparés à l'avance et exposés en vitrine réfrigérée. Le saumon fumé et les produits marinés portent en plus un risque Listeria, avec des durées de vie courtes après ouverture.
Ce que couvre la formation
Les 10 heures en ligne traitent les dangers, la réglementation et le plan de maîtrise sanitaire. Les 4 heures en salle appliquent ces notions à des configurations réelles, dont celle de votre type d'établissement.
Voir le programmeSous quel code, et combien d'établissements en Île-de-France
Les enseignes de sushis se répartissent entre 56.10C, restauration de type rapide, pour la vente à emporter et la livraison, et 56.10A pour le service en salle. Le relevé ne distingue pas les établissements qui servent du poisson cru, alors que c'est cette particularité qui commande le traitement par le froid.
- 45 473 établissements de restauration rapide (code 56.10C), dont 16 432 dans les vingt arrondissements de Paris et 29 041 dans les 618 communes couvertes.
- 47 158 restaurants traditionnels (code 56.10A), dont 24 692 dans les vingt arrondissements de Paris et 22 466 dans les 618 communes couvertes.
Le relevé suit huit familles d'activité, 129 767 établissements en tout dans les 20 arrondissements de Paris et les 618communes d'Île-de-France couvertes par ce site. Trois relèvent de l'obligation, selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 : la restauration traditionnelle (56.10A), les cafétérias et libres-services (56.10B) et la restauration rapide (56.10C), soit 92 916 établissements. Dans chacun, une personne formée suffit : 14 heures dont 4heures de manipulation en présentiel, sans date d'expiration sur l'attestation.
Ce qu'un contrôle regarde en premier
La preuve du traitement par le froid
Couple temps et température appliqué au poisson destiné à être consommé cru, ou attestation du fournisseur qui l'a réalisé. Sans l'un ou l'autre, la vente crue n'est pas défendable.
Le suivi du riz acidifié
Quantité de vinaigre, mesure de l'acidité, durée de maintien à température ambiante. Le riz vinaigré est un produit à part entière, avec sa propre durée de vie.
Le temps passé en vitrine
Heure de dressage et heure limite de vente des plateaux exposés. Un plateau sans heure de dressage rend impossible toute discussion sur sa fraîcheur.
Les deux cas où la formation n'est pas due
Premier cas, le diplôme. Il dispense quand il figure sur la liste annexée à l'arrêté du 18 novembre 2024, qui a remplacé celle de l'arrêté du 25 novembre 2011, abrogé. Trois conditions se cumulent : l'intitulé exact porté sur le parchemin est à l'annexe, la certification est enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles, et le diplôme a été délivré après le 1er janvier 2006.
Second cas, l'expérience. L'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime répute formées les personnes justifiant d'au moins trois ans d'expérience au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant. Le texte vise une qualité juridique, pas un poste : il ne dit ni trois ans en cuisine, ni trois ans dans la restauration.
Deux vérifications, dans cet ordre. Le titre détenu figure-t-il sous son intitulé exact à l'annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024 : un diplôme obtenu à l'étranger suit un régime particulier, qu'il faut instruire avant de conclure. À défaut, la personne a-t-elle exercé trois ans comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire. Le poste de chef sushi, à lui seul, ne remplit pas cette condition.
Questions fréquentes en sushi
- Faut-il congeler tout poisson servi cru ?
- La règle générale est un traitement par le froid préalable pour les produits destinés à être consommés crus ou peu transformés, avec des exceptions selon les espèces et les modes de production. La bonne pratique est de savoir, pour chaque espèce de la carte, si le traitement a été fait par le fournisseur ou doit être fait sur place, et de conserver la preuve correspondante.
- Le vinaigre, le citron ou la sauce soja remplacent-ils la congélation ?
- Non. La marinade modifie l'aspect et le goût du poisson, elle ne détruit pas les parasites. Un poisson mariné cru relève des mêmes exigences qu'un poisson servi nature.
Inscrire une personne de votre sushi
Hygiène 14 délivre l'attestation après validation des deux conditions : enseignement à distance terminé et présentiel émargé.