Formation hygiène alimentaire établissements de restauration rapide à Gentilly

Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et l'article D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime, pris pour l'application de l'article L. 233-4, imposent qu'un établissement de restauration commerciale compte au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 vise les établissements immatriculés en 56.10A, 56.10B ou 56.10C, dont relève cette activité (code 56.10C). L'obligation porte sur l'établissement, pas sur chaque salarié.

Le format est fixé par l'arrêté du 12 février 2024 : 14 heures, dont 10 heures en distanciel et 4 heures en présentiel avec manipulation de matériel. Les heures en salle ne se remplacent pas par de la visioconférence.

La base SIRENE recense 60 établissements de restauration rapide en activité à Gentilly (94250), sur 176 établissements de bouche au total. 60 établissements sur les 4 341 du Val-de-Marne, soit 1 % de l'activité départementale concentrés sur cette seule commune. Gentilly arrive au rang 25 sur 47 communes du Val-de-Marne classées sur cette activité. Le département en compte 4 341 au total.

Les communes limitrophes en comptent 90 à Arcueil, 106 à Le Kremlin-Bicêtre, 135 à Montrouge, 100 à Cachan : le bassin dépasse largement les limites communales, et un salarié formé change souvent d'employeur sans changer de secteur.

L'affichage des allergènes : Sur un format rapide, l'information allergènes doit être disponible immédiatement, pour chaque recette, y compris les sauces.

Un diplôme figurant à l'annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024 dispense de la formation, à trois conditions cumulatives : l'intitulé exact doit être à l'annexe, la certification doit être enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles, et le diplôme doit avoir été délivré après le 1er janvier 2006. Ce texte a remplacé celui du 25 novembre 2011, aujourd'hui abrogé : un diplôme jugé dispensant sous l'ancienne liste ne l'est pas forcément sous la nouvelle.

L'autre cas est l'expérience : trois ans au moins comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire. C'est une qualité de direction, pas une ancienneté au poste de travail. Un chef de cuisine salarié depuis vingt ans ne remplit pas cette condition, et c'est la confusion qui revient le plus souvent en contrôle. Les justificatifs se gardent dans l'établissement, et c'est l'inspecteur qui en vérifie la recevabilité lors du contrôle.

Les établissements de restauration rapide ne représentent que 34 % des établissements de bouche de Gentilly, ce qui ne les rend pas moins visibles : un contrôle porte sur l'établissement, jamais sur la part de son activité dans la commune.

La densité est plus faible ici que dans le reste du département, un établissement pour 333 habitants contre un pour 329. Recruter un profil déjà formé y est plus difficile, faute de bassin : former quelqu'un de la maison coûte moins cher que d'attendre le bon candidat.

L'attestation se conserve dans l'établissement, pas au domicile de la personne formée. Elle porte son nom, l'intitulé de la formation, les dates et la durée, l'identité de l'organisme et, depuis le 1er février 2026, le numéro de l'arrêté préfectoral qui l'autorise. Un contrôle la demande au début de la visite, avant même de regarder les cuisines : c'est la pièce la plus simple à vérifier, et son absence est le manquement le plus simple à constater.

Rangez-la avec le plan de maîtrise sanitaire plutôt que dans un dossier administratif à part. Les deux se présentent ensemble, et un exploitant qui cherche son attestation pendant dix minutes donne le ton du reste de la visite. Si la personne formée quitte l'établissement, l'attestation part avec elle : elle appartient à la personne, et l'établissement se retrouve sans personne formée le jour même.

Les 10 heures de distanciel se suivent depuis Gentilly, au rythme choisi, y compris en plusieurs fois entre deux services. Seules les 4 heures de présentiel demandent un déplacement, sur une demi-journée.

349 € par personne, exonérés de TVA au titre de l'article 261-4-4 a du code général des impôts. L'attestation est délivrée à l'issue du présentiel et n'a pas de date d'expiration.