Avant tout : où l'on cherche, et ce qu'on y cherche
Les intitulés repris ici sont ceux de l'annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024, texte qui a abrogé et remplacé l'arrêté du 25 novembre 2011. Ils sont donnés pour permettre une lecture rapide, pas pour dispenser de la vérification : un arrêté se modifie, et la liste étant limitative, seule sa version en vigueur au jour où la question se pose fait foi.
L'annexe se divise en deux parties. La première regroupe les diplômes, classés par ministère certificateur puis par niveau. La seconde regroupe les titres à finalité professionnelle, également par certificateur puis par niveau. Une même appellation courante peut donc se trouver dans l'une, dans l'autre, ou nulle part, selon qui a délivré le document.
Trois informations doivent être relevées sur le parchemin avant d'ouvrir le texte : l'intitulé complet avec sa spécialité ou son option, l'autorité qui délivre, et l'année de délivrance. Sans ces trois informations, la recherche produit des faux positifs. Avec elles, elle prend cinq minutes.
Une dernière remarque de méthode. Les intitulés de l'annexe sont parfois redondants : on trouve à la fois brevet professionnel cuisinier et brevet professionnel arts de la cuisine, à la fois certificat d'aptitude professionnelle commercialisation et services hôtel-café-restaurant et certificat d'aptitude professionnelle commercialisation et services en hôtel-café-restaurant. Ce n'est pas une maladresse de rédaction, c'est la trace des révisions successives de ces diplômes. L'annexe conserve les anciens intitulés pour couvrir les personnes diplômées sous l'ancien référentiel.
Références : arrêté du 18 novembre 2024, annexe ; arrêté du 25 novembre 2011, abrogé.
Les certificats d'aptitude professionnelle de l'éducation nationale
Ils forment le socle du niveau 3, l'ancien niveau V. C'est aussi la famille où les intitulés ont le plus bougé, ce qui explique qu'un même métier apparaisse sous plusieurs formulations.
| Intitulé retenu à l'annexe | Ce qu'il recouvre | Point de vigilance |
|---|---|---|
| Certificat d'aptitude professionnelle cuisine | La formation initiale de cuisinier, sous son intitulé le plus courant | Vérifier l'année de délivrance, la condition de date écarte les parchemins antérieurs à 2006 |
| Certificat d'aptitude professionnelle restaurant | L'ancien diplôme du service en salle, avant sa refonte | Ne pas confondre avec le certificat d'aptitude professionnelle commercialisation et services |
| Certificat d'aptitude professionnelle commercialisation et services hôtel-café-restaurant | Le diplôme issu de la refonte du service en salle | Deux variantes coexistent à l'annexe, avec et sans le mot en, selon la génération du référentiel |
| Certificat d'aptitude professionnelle agent polyvalent de restauration | L'ancien diplôme de la restauration rapide et de la cafétéria, notamment | Remplacé depuis par production et service en restaurations, également retenu |
| Certificat d'aptitude professionnelle production et service en restaurations | La restauration rapide et la cafétéria, notamment | L'intitulé porte un pluriel à restaurations, ce n'est pas une coquille |
Là où l'erreur coûte cher
Le certificat d'aptitude professionnelle pâtissier ne figure pas à l'annexe, non plus que le certificat d'aptitude professionnelle boulanger ni celui de charcutier-traiteur. C'est le contresens le plus fréquent du sujet : ces diplômes sont sérieux, ils portent sur des denrées alimentaires, et ils ne dispensent pas.
Les brevets d'études professionnelles, un diplôme éteint qui dispense encore
Le brevet d'études professionnelles a été progressivement supprimé de la voie professionnelle, jusqu'à ne plus être délivré. Cela ne retire rien à ceux qui ont été délivrés : l'annexe retient plusieurs intitulés de cette famille, au niveau 3.
Sont retenus le brevet d'études professionnelles métiers de la restauration et de l'hôtellerie, le brevet d'études professionnelles restauration option cuisine, et le brevet d'études professionnelles option commercialisation et services en restauration. Ces trois lignes couvrent la quasi totalité des parcours de restauration de cette génération.
La condition de date joue ici de manière particulièrement sensible. Le brevet d'études professionnelles a été délivré massivement avant 2006, et la fenêtre utile est donc étroite : il faut un parchemin postérieur au 1er janvier 2006. Un brevet d'études professionnelles obtenu en 2001 n'ouvre aucune dispense, quel que soit son intitulé.
Beaucoup d'exploitants de cette génération se retrouvent de ce fait sur la voie de la dispense par expérience professionnelle, celle des trois ans comme gestionnaire ou exploitant, plutôt que sur la voie du diplôme. Les deux voies sont indépendantes et il suffit qu'une seule soit ouverte.
Brevets professionnels et baccalauréats professionnels
Le niveau 4 rassemble deux familles très différentes de parcours, l'une par l'apprentissage et la formation continue, l'autre par le lycée professionnel. L'annexe retient les deux.
Côté brevet professionnel, quatre intitulés figurent : brevet professionnel cuisinier et brevet professionnel arts de la cuisine, qui sont l'ancien et le nouveau nom du même parcours, ainsi que brevet professionnel restaurant et brevet professionnel arts du service et commercialisation en restauration, qui suivent la même logique de renommage côté salle.
Côté baccalauréat professionnel, l'annexe retient le baccalauréat professionnel restauration, dans sa forme ancienne, ainsi que les deux spécialités issues de sa refonte : cuisine d'une part, commercialisation et services en restauration d'autre part. Chacune de ces deux spécialités apparaît sous deux formulations, avec et sans le mot option, ce qui couvre les deux générations de parchemins.
Ce que ces lignes n'incluent pas mérite d'être dit clairement : le baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier ne figure pas à l'annexe côté éducation nationale, alors que le baccalauréat professionnel laboratoire contrôle qualité y figure côté agriculture. La logique de la liste n'est pas celle du bon sens professionnel, elle est celle du référentiel de chaque diplôme.
Les brevets de technicien supérieur : l'option change tout
C'est la famille où l'erreur de lecture coûte le plus cher, parce que deux diplômés qui disent tous deux avoir un brevet de technicien supérieur hôtellerie-restauration peuvent être dans deux situations opposées.
L'annexe retient le brevet de technicien supérieur hôtellerie, restauration, option B, art culinaire, art de la table et du service. Elle retient aussi le brevet de technicien supérieur management en hôtellerie-restauration, option B, management d'unité de production culinaire, issu de la refonte de ce diplôme. Dans les deux cas, c'est l'option B qui est visée, et elle seule.
Les autres options de ces mêmes diplômes, orientées vers la mercatique, la gestion hôtelière ou le management d'unité d'hébergement, ne figurent pas à l'annexe. Un titulaire d'une de ces options n'est pas dispensé par son diplôme, même s'il dirige aujourd'hui un restaurant. La distinction est écrite dans le texte, elle ne se discute pas.
L'annexe retient par ailleurs plusieurs brevets de technicien supérieur du champ scientifique et sanitaire : qualité dans les industries alimentaires et les bio-industries, bioqualité, diététique, hygiène propreté environnement, métiers des services à l'environnement, bioanalyses et contrôles, bioanalyses en laboratoire de contrôle. Ces intitulés surprennent en salle mais s'expliquent par leur référentiel, qui traite la maîtrise sanitaire.
Là où l'erreur coûte cher
Pour un brevet de technicien supérieur, l'option n'est pas un détail administratif : c'est elle qui détermine la ligne de l'annexe. Relevez la mention exacte portée sur le parchemin avant de conclure, et pas le nom du diplôme tel qu'il figure sur un curriculum vitae.
Diplômes et bachelors universitaires de technologie
L'annexe couvre le diplôme universitaire de technologie génie biologique dans plusieurs de ses options, au niveau 5 : industries alimentaires et biologiques, analyses biologiques et biochimiques, agronomie, diététique, génie de l'environnement, bio-informatique. Ce diplôme n'est plus délivré depuis son remplacement par le bachelor universitaire de technologie, mais les parchemins délivrés entre 2006 et cette transition restent couverts.
Au niveau 6, l'annexe retient le bachelor universitaire de technologie génie biologique dans ses parcours sciences de l'aliment et biotechnologie, biologie médicale et biotechnologie, agronomie, diététique et nutrition, sciences de l'environnement et écotechnologies.
Cette famille concerne peu d'exploitants de restauration commerciale, mais elle en concerne certains, notamment les diététiciens et les personnes venues de l'industrie agroalimentaire qui ouvrent un établissement. C'est aussi une des rares portes ouvertes à des profils qui n'ont jamais suivi de formation en cuisine.
Comme ailleurs, l'intitulé du parcours compte. Un bachelor universitaire de technologie d'un autre champ que le génie biologique ne figure pas à l'annexe, et la proximité thématique ne suffit pas.
Le bloc agricole et agroalimentaire
Le ministère chargé de l'agriculture certifie une famille entière de diplômes que l'on cherche à tort dans le bloc de l'éducation nationale. L'annexe la traite séparément, sur les trois niveaux.
- Niveau 3 : certificat d'aptitude professionnelle agricole option industries agroalimentaires, certificat d'aptitude professionnelle agricole opérateur en industries agroalimentaires, brevet d'études professionnelles agricoles option transformation, brevet d'études professionnelles agricoles travaux de laboratoire, brevet d'études professionnelles agricoles spécialité alimentation et bio-industries, brevet professionnel agricole option transformations alimentaires
- Niveau 4 : baccalauréat professionnel spécialité laboratoire contrôle qualité, baccalauréat professionnel laboratoire contrôle qualité, brevet professionnel option industries alimentaires, brevet professionnel conducteur de ligne de production alimentaire
- Niveau 5 : brevet de technicien supérieur agricole option industries agroalimentaires, brevet de technicien supérieur agricole sciences et technologies des aliments, brevet de technicien supérieur agricole qualité alimentation innovation et maîtrise sanitaire, brevet de technicien supérieur agricole option analyses agricoles biologiques et bio-technologiques, brevet de technicien supérieur agricole analyses biologiques biotechnologiques agricoles et environnementales
- Titres à finalité professionnelle du même ministère, niveau 3 : certificat de spécialisation en restauration collective, sous ses deux formulations
Les titres professionnels du ministère chargé de l'emploi
Cette famille est celle que les employeurs oublient le plus souvent, parce qu'elle ne ressemble pas à un diplôme scolaire. Elle est pourtant largement représentée dans les cuisines, notamment chez les personnes formées en reconversion ou dans le cadre d'un parcours d'insertion.
Au niveau 3, l'annexe retient le titre professionnel d'agent de restauration, le titre professionnel employé polyvalent en restauration, le titre professionnel de cuisinier, le titre professionnel commis de cuisine et le titre professionnel cuisinier en restauration collective. Au niveau 4, elle retient le titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective, le titre professionnel chef de cuisine en restauration collective et le titre professionnel chef de partie arts culinaires et pâtisserie. Au niveau 5, le titre professionnel de gérant en restauration collective et le titre professionnel responsable d'unité de restauration collective.
Le ministère des armées certifie de son côté un ensemble propre, également retenu : cuisinier au niveau 3, second de cuisine, chef de rang et gestionnaire adjoint de collectivité au niveau 4, chef d'équipe et de restauration au niveau 5. Ces qualifications concernent les personnes issues des services de restauration militaire, et elles sont fréquemment ignorées de leurs titulaires eux mêmes.
Pour ces deux blocs, la pièce à conserver est le parchemin du titre, qui porte le nom du ministère certificateur. Un certificat de compétences professionnelles isolé, obtenu sans validation du titre complet, ne constitue pas le titre et n'ouvre pas la dispense.
Chambres de métiers et écoles consulaires
L'assemblée permanente des chambres de métiers et de l'artisanat certifie des parcours que l'on croit à tort exclus parce qu'ils ne relèvent pas de l'éducation nationale. L'annexe les traite dans la partie consacrée aux titres à finalité professionnelle.
Au niveau 3, elle retient le certificat technique des métiers boucher-charcutier-traiteur, le certificat technique des métiers crêpier, et le certificat technique des métiers préparateur vendeur dans ses options boucherie et charcuterie-traiteur. Au niveau 4, le brevet technique des métiers pâtissier-confiseur-glacier-traiteur, le brevet technique des métiers chocolatier confiseur et le brevet technique des métiers glacier fabricant. Au niveau 5, le brevet de maîtrise pâtissier-confiseur-glacier-traiteur et le brevet de maîtrise boulanger.
Le contraste avec le bloc de l'éducation nationale est instructif. Un brevet de maîtrise boulanger dispense, un certificat d'aptitude professionnelle boulanger ne dispense pas. Ce n'est ni une incohérence ni une faveur : les référentiels ne portent pas la même charge de maîtrise sanitaire, et l'annexe s'appuie sur les référentiels.
Enfin, l'annexe retient des certifications de la chambre de commerce et d'industrie de Paris, au titre de l'école Grégoire Ferrandi : traiteur organisateur de réceptions au niveau 5, restaurateur et le diplôme arts culinaires et entrepreneuriat au niveau 6. C'est le seul bloc où figure un certificateur privé, et c'est une raison de plus de ne jamais présumer qu'une école, même réputée, ouvre une dispense.
Les diplômes qu'on croit listés et qui ne le sont pas
La liste étant limitative, ce qui n'y figure pas ne dispense pas. Voici les absences qui provoquent le plus de discussions lors des contrôles, et qui sont pourtant sans ambiguïté.
- Certificat d'aptitude professionnelle pâtissier, certificat d'aptitude professionnelle boulanger, certificat d'aptitude professionnelle charcutier-traiteur, certificat d'aptitude professionnelle poissonnier, côté éducation nationale
- Baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier
- Les options des brevets de technicien supérieur hôtellerie-restauration autres que l'option B, notamment celles orientées mercatique, gestion hôtelière ou hébergement
- Les mentions complémentaires, qui ne figurent pas à l'annexe quelle que soit leur spécialité
- Les licences professionnelles et les masters, y compris dans le champ de l'alimentation
- Les diplômes d'écoles privées dont la certification n'est pas enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles, ou dont l'intitulé enregistré diffère de celui de l'annexe
- Les certificats de compétences professionnelles isolés et les attestations de blocs de compétences issues d'une validation partielle
Là où l'erreur coûte cher
Un diplôme absent de l'annexe n'est pas un diplôme dévalorisé. Il ne produit simplement pas cet effet juridique là. La conséquence pratique est simple : l'établissement doit compter dans son effectif une personne formée ou dispensée par une autre voie.
La date de délivrance, appliquée famille par famille
La condition de délivrance postérieure au 1er janvier 2006 s'applique à toutes les familles sans exception, et elle produit des effets très inégaux selon les diplômes.
Elle est presque neutre pour les intitulés récents, ceux issus des refontes des années deux mille dix : brevet professionnel arts de la cuisine, baccalauréat professionnel cuisine, certificat d'aptitude professionnelle production et service en restaurations, brevet de technicien supérieur management en hôtellerie-restauration, bachelor universitaire de technologie. Par construction, ces parchemins sont postérieurs à 2006.
Elle est décisive pour les intitulés anciens, ceux que l'annexe conserve pour couvrir les générations précédentes : brevet d'études professionnelles, certificat d'aptitude professionnelle restaurant, certificat d'aptitude professionnelle agent polyvalent de restauration, baccalauréat professionnel restauration, brevet de technicien supérieur hôtellerie restauration option B. Ces diplômes ont été délivrés des deux côtés de la date charnière, et le millésime du parchemin décide seul.
| Intitulé | Délivré en 2004 | Délivré en 2014 |
|---|---|---|
| Certificat d'aptitude professionnelle cuisine | Ne dispense pas, condition de date non remplie | Dispense, sous réserve de vérification de l'intitulé exact |
| Brevet d'études professionnelles restauration option cuisine | Ne dispense pas | Dispense si le parchemin porte bien cet intitulé |
| Certificat d'aptitude professionnelle pâtissier | Ne dispense pas, absent de l'annexe | Ne dispense pas, absent de l'annexe |
| Brevet de technicien supérieur hôtellerie restauration option A | Ne dispense pas, option non retenue | Ne dispense pas, option non retenue |
Vérifier un diplôme en cinq minutes
La méthode se réduit à cinq gestes, dans cet ordre. Elle vaut pour un exploitant qui vérifie son propre parchemin comme pour un employeur qui vérifie celui d'un candidat au moment de l'embauche.
- Prendre le parchemin en main et relever l'intitulé complet, option et spécialité comprises, sans le reformuler
- Relever le nom de l'autorité qui délivre, en général en en tête du document, pour savoir dans quel bloc de l'annexe chercher
- Relever le millésime, et écarter immédiatement toute délivrance antérieure au 1er janvier 2006
- Ouvrir la version en vigueur de l'arrêté du 18 novembre 2024 sur le service public de diffusion du droit, et chercher l'intitulé dans le bloc identifié
- Si l'intitulé figure, imprimer la page du texte et la ranger avec la copie du parchemin dans le classeur du plan de maîtrise sanitaire
Là où l'erreur coûte cher
Si l'intitulé ne correspond pas exactement, ne construisez pas d'équivalence. Une situation qui demande une interprétation relève de l'appréciation des services de contrôle. La formation de quatorze heures, dix à distance et quatre en salle, coûte 349 euros par personne exonérés de taxe sur la valeur ajoutée et ferme le sujet définitivement.
Cas concrets
Deux associés, deux brevets de technicien supérieur, un seul dispensé
Deux associés ouvrent un bistrot. L'un détient un brevet de technicien supérieur hôtellerie restauration option A, mercatique et gestion hôtelière, obtenu en 2011. L'autre détient le même diplôme option B, art culinaire, art de la table et du service, obtenu en 2012. Ils pensent être tous deux dispensés.
Seul le second l'est. L'annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024 retient l'option B et elle seule pour ce diplôme. L'option A n'y figure pas, quel que soit le rôle tenu aujourd'hui dans l'établissement. Cela n'a aucune conséquence pratique tant que le titulaire de l'option B appartient à l'effectif : l'obligation de l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime est satisfaite dès qu'une personne l'est. Elle en aurait si celui ci quittait l'établissement.
Une pâtissière qui ouvre un salon de thé
Une pâtissière titulaire d'un certificat d'aptitude professionnelle pâtissier délivré en 2016 ouvre un salon de thé avec une petite carte salée. Elle considère que son diplôme, entièrement consacré à des denrées alimentaires, la dispense.
Le certificat d'aptitude professionnelle pâtissier ne figure pas à l'annexe. La liste est limitative et la proximité du domaine ne produit aucun effet. Deux voies restent ouvertes. Si elle a exercé au moins trois ans comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire, elle relève de la dispense par expérience de l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime. Sinon, une personne de l'établissement suit la formation de quatorze heures avant l'ouverture. À noter, le brevet de maîtrise pâtissier-confiseur-glacier-traiteur, lui, figure à l'annexe : le niveau et le certificateur changent la réponse.
Un titre professionnel jugé insuffisant par erreur
Un employeur recrute un cuisinier titulaire d'un titre professionnel de cuisinier délivré par le ministère chargé de l'emploi en 2019. Il cherche l'intitulé parmi les certificats d'aptitude professionnelle, ne le trouve pas, et inscrit le salarié à la formation.
La recherche portait sur le mauvais bloc. L'annexe traite les titres à finalité professionnelle dans une partie distincte de celle des diplômes, et le titre professionnel de cuisinier y figure au niveau 3, sous le certificateur ministère chargé de l'emploi. Le salarié était donc réputé satisfaire à l'obligation. La formation suivie n'est pas perdue pour autant : l'attestation n'expire pas et suivra le salarié, y compris s'il change d'établissement. Mais la dépense de 349 euros aurait pu être évitée par cinq minutes de vérification au bon endroit.
Un brevet d'études professionnelles de 2003
Un exploitant présente un brevet d'études professionnelles métiers de la restauration et de l'hôtellerie délivré en juin 2003. L'intitulé figure bien à l'annexe, il en conclut qu'il est dispensé.
L'intitulé figure, la condition de date non. La dispense par diplôme suppose une délivrance postérieure au 1er janvier 2006, date d'application du règlement (CE) n° 852/2004. Un parchemin de 2003 ne remplit pas cette condition. L'exploitant doit donc regarder du côté de la dispense par expérience professionnelle, en réunissant les pièces qui datent sa qualité de gestionnaire ou d'exploitant sur au moins trois ans, ou faire suivre la formation à une personne de son effectif.