Restauration commerciale ou collective : quelles obligations pour chacune
L'obligation de compter une personne formée à l'hygiène vise la restauration commerciale : établissements qui vendent des repas au consommateur final. La restauration collective relève d'un autre régime, avec déclaration ou agrément selon l'activité. Les règles d'hygiène du règlement 852/2004 s'appliquent aux deux.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011
Où passe la ligne
La restauration commerciale vend des repas à qui se présente : restaurant traditionnel, restauration rapide, cafétéria, libre-service, débit de boissons qui sert à manger. La restauration collective sert une population identifiée, dans un cadre qui n'est pas la vente au public : cantine scolaire, restaurant d'entreprise, établissement de santé, structure médico-sociale.
L'administration raisonne à partir de l'activité déclarée de l'établissement. C'est l'instruction technique de la direction générale de l'alimentation qui précise ce découpage, et c'est elle qui tranche les cas limites.
Référence : Décret n° 2011-731 ; instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30 octobre 2017.
Ce qui diffère
| Restauration commerciale | Restauration collective | |
|---|---|---|
| Obligation de formation hygiène de 14 heures | Oui, au moins une personne par établissement | Non, régime distinct |
| Formalité auprès des services vétérinaires | Déclaration d'activité | Déclaration, agrément selon le cas |
| Plan de maîtrise sanitaire | Exigé | Exigé |
| Plats témoins | Non exigé en règle générale | Pratique attendue en collectivité |
| Public | Consommateur final quelconque | Convives d'une structure identifiée |
Ce qui s'applique dans les deux cas
- Les procédures fondées sur les principes HACCP, article 5 du règlement 852/2004
- Les températures de l'arrêté du 21 décembre 2009
- La traçabilité amont et l'obligation de retrait
- L'information sur les allergènes
- La formation du personnel à son poste, prévue par l'annexe II du règlement 852/2004
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004 ; arrêté du 21 décembre 2009.
Les situations mixtes, les plus fréquentes en pratique
Un traiteur qui livre des repas à une entreprise et tient une boutique ouverte au public relève des deux logiques. Un restaurant d'hôtel qui sert aussi des groupes en pension complète également.
La règle de prudence est constante : dès qu'une part de l'activité relève de la restauration commerciale, l'obligation de formation s'applique à l'établissement. Elle ne se fractionne pas au prorata du chiffre d'affaires.