La formation hygiène alimentaire est-elle obligatoire ?
Oui. Tout établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne justifiant d'une formation en hygiène alimentaire. L'obligation résulte du décret n° 2011-731 et de l'article L. 233-4 du code rural. Elle porte sur l'établissement, pas sur chaque salarié.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime
Ce que dit exactement le texte
L'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime impose la présence, dans les établissements de restauration commerciale, d'au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité de l'établissement.
Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 précise les secteurs concernés et les modalités de la formation. L'arrêté du 12 février 2024 est venu ensuite fixer le cahier des charges applicable aux organismes et au contenu de la formation.
Référence : Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, arrêté du 12 février 2024.
Quels établissements sont visés
Trois secteurs sont explicitement concernés : la restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services, et la restauration de type rapide. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30 octobre 2017 précise le champ d'application selon le code NAF de l'établissement.
Concrètement, l'obligation s'applique dès qu'un établissement prépare des denrées et les remet directement au consommateur pour une consommation immédiate.
- Restaurants, brasseries, pizzerias, bistrots
- Snacks, sandwicheries, kebabs, points de vente à emporter
- Food trucks et restauration ambulante
- Dark kitchens et cuisines dédiées à la livraison
- Boulangeries et pâtisseries proposant du snacking
- Traiteurs avec remise directe au consommateur
- Salons de thé servant des préparations
Une personne suffit, mais laquelle
La réglementation n'impose pas de former tout le personnel. Une seule personne de l'effectif doit justifier de la formation. Elle ne désigne pas non plus sa fonction.
En pratique, former la personne qui tient réellement le plan de maîtrise sanitaire est le choix le plus utile. Former un salarié saisonnier qui partira dans trois mois expose l'établissement à se retrouver hors des clous dès son départ.
Attention à ce point précis : si la seule personne formée quitte l'entreprise, l'établissement n'est plus en conformité. L'obligation étant attachée à l'établissement et l'attestation à la personne, le départ emporte l'attestation avec lui.
Les deux cas de dispense
L'article L. 233-4 prévoit qu'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant, vaut satisfaction de l'obligation.
L'arrêté du 25 novembre 2011 liste par ailleurs les diplômes et titres à finalité professionnelle qui dispensent de la formation. La liste fait foi : un diplôme du secteur alimentaire qui n'y figure pas ne dispense pas.
Dans les deux cas, la dispense se prouve. Bulletins de salaire, extrait Kbis, attestations d'employeur ou copie du diplôme doivent pouvoir être présentés lors d'un contrôle.
Ce que risque un établissement non conforme
L'absence de personne formée est relevée lors d'un contrôle officiel de la direction départementale en charge de la protection des populations. Elle donne lieu à un rappel à la réglementation ou à une mise en demeure de régulariser dans un délai fixé.
Cumulée à d'autres manquements sanitaires, elle contribue à une évaluation défavorable de l'établissement, avec les suites que cela peut entraîner, jusqu'à la fermeture administrative dans les situations les plus dégradées.
Le résultat du contrôle est publié sur la plateforme publique Alim'confiance, visible par les clients.